最佳化人力配置營業模式
餐飲業人事占很大成本,為有效降低不必要的人力成本支出,提高營業效率,阿甘創業加盟網建議餐飲開店業者特別是加盟連鎖業者,在人力配置模式上
1.採正職和兼職搭配
2.人力配置採互相支援制
整間店內的員工除負責原本工作職務外,不分彼此如有空,就幫忙其他員工互相支援,例如店長除招呼客人,有空閒的時候,還要幫內外場端盤子。若廚師有空閒時,也要幫忙內場人員清潔或是洗盤洗碗,一些廚房內的人(內場)如有空也要出來幫外場招呼客人,也就是要做到有事大家一起做,沒人在店裡閒著看別人忙,有利大家一同分享,讓店內人力能互相流動互相支援運作,以提高工作效率,降低不必要的人力需求。
3.在裝潢規畫店面設計時融入最佳化營業模式
餐廳內外場動線及空間規畫不當,運作上沒辦法很順手,沒辦法順手,在操作上就會多出很多不必要的步驟及雜工,別認為這些多出來的步驟及雜工不重要,這些不必要的步驟及雜工累加起來可能就須要多出半個人力甚至一個人力才能負荷,這就是成本,影響著連鎖店的獲利率。因此在裝潢規畫店面設計時,就必須要融入最佳化營業模式,設計出最順暢最順手的動線及設備擺設。
4.用自動化系統取代高價的人力工作
機器設備購買上,雖然初期投資成本會比較高,但人事薪資成本不斷上漲,人的變數又是最高的,為維持品質的穩定性及降低成本,就應盡量降低人力需求,用機器設備取代人力。再說,觀察國際知名連鎖業為什麼可以全球擴展版圖?是不是有發現很多部分是用機器設備取代人力,也就是說原本需要多個人合力完成的工作,現可能只投資一臺機器設備只剩按一下鈕即可在最短期間內順利完成。因此經營者若人事薪資成本,只要可以利用機器設備而能夠降低變數及人力需求的就應盡量投資於機器設備。
如何找出最佳化的人力配置營業模式
每一家店會隨著商圈、立地、坪數的不同,會有一些不同的「最佳化」的營業模式,但餐飲加盟連鎖企業主還是可透過數據評估及模擬情境方式,試進行餐飲店內外營業現場人力配置、動線與生財設備組合後環境,以及採購、倉儲、運輸及上菜等營運狀況下試行運作,感受實務現場的人事物配置及動線運作效率和效果。這樣的情境模擬有助於縮短認知與實務上的差距,預見未來可能的經營情境,以及可能遭遇的人事物配置及動線作業問題,及早發現缺失盲點,以及了解各種不同佈局的優缺點;亦不妨找出與自己營業規模相符且賺錢的同業,並仔細觀察學習其同業的營業運作方式,包括機器設備購置安排、餐桌椅布置、
人員顧客動線規畫等各種可能性,從中找出一效率最大化
且可擴散與複製的最佳化營業模式,如此不僅可大幅降低嘗試錯誤的學習經驗成本,還可逐步修正調整設計,以達將有限資源人力發揮運用效率達到極大化的目的。
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