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主題:老店的經營危機
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許多知名品牌都曾經維持好幾年門庭若市的榮景,口味品質一樣堅持,然而消費者的口味卻變了。

不同時間點往往就會有不同的經濟收入,不同的消費層次,不同的社會價值觀,顧客的感受及需求都會隨之而變;而人有一特性「得到手,不會很珍惜」,很多店家再賺到錢入袋後,開始停止改變現狀依靠經驗做事,甚至服務開始縮水,開始忽略對顧客的關懷,這就是一家老店最大的致命傷。

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回應主題:老店的經營危機:(1)

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苗栗樂活通霄休閒農業發展協會爭取經費將早期傳統雜貨店,結合創意與 當地地方特色後,將傳統柑仔店部份掛上「問路店」招牌,進化變身為「問路店」,「問路店」內除可買到當地傳統福菜、蘿蔔乾等農特產品外,還提供旅遊諮詢或觀光推介服務功能等 ,新增多項附加價值服務,擴大遊客消費商機。

凡設籍台南市旅宿、觀光遊樂業、美食、伴手禮、地方文化館、便利商店、加油站、國民旅遊卡店家、交通場站服務據點、百貨公司等,與觀光旅遊相關之業者,只要具有主動、親切的服務熱忱,秉持無消費,也能親切熱心提供旅客優質的旅遊諮詢服務者,自即日起即可向南市府觀光局開放申請加入「問路店」的行列!

以下是 開店商家&附加價值 相關經營實務經驗知識 --由阿甘創業加盟網提供

物價上昇最佳應變之道增加附加價值

物價不斷上昇,價格又不能隨著調整,成本不斷在增加下,開店商家為了要降低產品成本,不少開店商家就會把降低產品成本腦筋動到產品的品質上讓步,以降低營業成本。 阿甘建議開店商家若是把心力放在產品品質上考量,倒不如把心力著眼在增加產品的附加價值上。

所謂窮則變、變則通,搭配其他產品或結合其他因素(譬如強調其養生、有機、創意、文化.....)銷售,增加原有產品的附加價值 就是一種應變物價不斷上昇的利器,讓消費者覺得買這產品會比原有產品更有價值,而願意消費該項產品。 例如星巴客咖啡Starbucks Coffee價格雖然比85度c和超商所賣的咖啡較貴,但是大家還是願意去消費,就因為星巴客Starbucks能夠創造出附加價值;再說麥當勞、肯塔基等速食店漢堡就是賣的比早餐店貴,也是因為麥當勞、肯塔基等速食店能夠創造出附加價值之故;牛排店、家俱生活用品店....標榜健康 、養生、文化的產品不也都是這樣創造出附加價值
 
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(此照片與內文無關)

老店要創新應順勢而為採漸進式才是最佳選擇

 您現接手經營老店的生意還很好,就應順勢而為,不應做大幅度變動,但也不是叫你不要創新和改革,而是建議您採漸近方式強化競爭力來提昇營業績效,可用坪效及來客數來做為評估指標。

採漸近方式的原因是因為有太多老店創新失敗的個案顯示,在創新改革的期間,面臨既有老員工的阻力或計畫趕不上外在變化。為避免風險的發生,故建議採漸近式的方式,一部分保留原有的經營方式,一部分採用您所希望的經營方式,這樣改變阻力會較低和創新改革成功的機會會較大。雖然不是馬上就能看到大幅成效,但如果有耐心持續的在做創新和改革,往往就能潛移默化達成目標。

要當市場贏家就應創造出附加價值

面對物價不斷上漲消費者荷包大幅縮水,消費保守的年代,大多數店家的因應之道不是隨人起舞(別人漲我就跟著漲),不然就是殺價競爭市場,然而採取價格戰往往會為自己招致更大的經營營危機,因為當大家一窩蜂的以價格來從事競爭的時候,價格戰場上通常會帶來惡性循環,最後只會產生一個贏家,甚至沒有一是贏家。

只有殺價競爭才能爭取到顧客認同嗎 ?」我不認同「因為創造附加價值,同樣也能爭取到顧客認同」,且免於落入價格競爭帶來惡性循環模式。我們可觀察到市場上的成功者,通常他們都是價值的創造者,而不是價格的破壞者,星巴客咖啡Starbucks Coffee價格雖然比較貴,但是大家也能夠接受,就因為星巴客Starbucks能夠創造出附加價值;再說同樣一個漢堡,早餐店賣的價格就比較便宜,麥當勞就賣的比較貴,大家也是能夠接受,就因為麥當勞(McDonald)能夠創造出附加價值;家俱生活用品店....不也都是這樣。
 

業者開店創業應創造附加價值才會有未來

大部分的經營者都慨嘆店家經營真的是愈來愈不易,消費者胃口愈來愈難滿足,不但要求商品本身利益,更要求提供一流的商品服務外之附加價值。只單存提供商品利益的店家,由於缺乏特色,同質性太高的店,是很難讓消費顧客留下深刻印象,且現今社會各行各業競爭皆激烈下,當然客人來了一次就不會有再想來的意願了。

舉一家咖啡店來說,業者除了要提供口感佳的咖啡之外,更要提供消費者舒適便利人與人溝通的還境空間,或是提供可讓消費者到感到輕鬆自在的休閒空間。如此消費者除商品本身利益(美食)外,還能滿足商品本身之外的潛在需求(附加價值),當然客人來了一次就會想再來了。

店家可提供那些附加價值
提供消費者解放自我的附加價值
提供消費者感官刺激上的附加價值
提供給客人懷鄉思舊的附加價值
提供給客人舒適便利的附加價值

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很多人以為「老招牌」、「老字號」、「老店」就是金字招牌保證,但事實上卻有很多「老招牌」、「老字號」、「老店」不敵時代變遷消失,為了延續上一輩留下來的「「老招牌」、「老字號」、「老店」,老店須轉型,但老店轉型不易,老店的轉型比起一般店家,雖有「老招牌」、「老字號」、「老店」就是金字招牌保證的優勢,相對也因為傳統經營多年有更多的經營包袱存在,例如年輕一輩打算要把以往傳統經營模式,將老店做一求新求變的變革,對老一輩經營者而言是一很大的風險!

老店轉型實務上,過程中,若得不到老一輩經營者支持這份求新求變的創意改革,就算創意改革後業績有多亮麗成長,也會因老一輩經營者不支持而大打折扣,因此說服上一輩老店經營者接受求新求變,溝通取得共識是相當重要的一過程。

說服上一輩老店經營者接受創新求新求變有什麼訣竅嗎?
是有訣竅,透過持續溝通取得共識是相當重要,因此年輕一輩應該不放棄任何溝通機會,就是不要想說只想透過一次兩次溝通,就想讓他們相信你,放手讓你去做。除持續溝通外,最首要是要讓他們感受到你在事業上的專心投入,肯定你的用心。在經營上,年輕一輩可因應時代變化,除了「老招牌」、「老字號」、「老店」最核心的價值不改變外,其他周邊則可不斷地微調提升,如此做就可讓阻力降到最低,亦有機會讓他們感受到改變的好處及相信你有能力將這家店帶往另一藍海世界。

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有一家60年歷史的老滷味小吃店,老店賣的滷味原本只能冷冷吃或是盪熱吃,在中秋節前二代老闆突發創意奇想,為何不拿自家老店特殊的私房料理美味滷味當烤肉食材,再塗上由自家老店老滷汁稀釋特調的醬汁,當做中秋節愛烤肉者的應景食材。

開店商家多次試驗醬汁和烤肉食材搭配比率後,直接放上烤爐烤出的滷味,烤個幾分鐘,外皮帶點焦酥感,都變成金黃色,卻仍保留滷味食材的鮮嫩感,店家先讓一些店內熟客先行品嘗評價一番,結果是大受熟客的歡迎贊賞,才推出銷售。

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阿甘創業加盟網 www.ican168.com 當義美包裝融入本土特色,並與便利商店異業策略聯盟合作,提供預約7.5折服務;百年老店郭元益也把經營觸角延伸到團購上,提供網路及傳真訂購;到底老字號百年老店郭元益是如何做到,讓金字品牌歷經百年還能持續響噹噹。

郭元益至今傳至第五代,現有一百三十多年歷史的精製糕餅老店,近三十間門市遍佈台灣各地,更設有展示內容非常豐富,屬於參與式的糕餅博物館。百年老店能屹立不搖,靠的不是天時和地利,而是每一代傳人都「跟上時代腳步」。

西元1867年,郭樑楨渡海來台以祖厝「元益」堂號,在士林創立店面;到了第三代傳人更名為「郭元益糕餅店」;民國七○年代台灣經濟起飛,郭元益掌握現代化的契機,當時四兄弟討論之後,決定整合分工,老大經營人脈、老二專心研發、老三負責開拓市場、老四管理工廠營運,集體建立統一的企業識別系統、制定標準化作業流程和營運管理制度,因此從傳統地區性的糕餅店鋪轉型成企業化經營發展;第四代接班人將小糕點變身為「食尚」精品,建立自動化生產、通過食品GMP認證、連鎖門市經營;第五代郭元益接班人郭建豪推出兼具傳統與創新的台灣祈福系列,也在2010年獲台北市政府十大伴手禮。

另一關鍵原因是郭元益的傳承接班是以「有意願、有能力者為優先,是不是兒子,是不是長子,一點也不重要。」也因此不會像某些老字號企業,家族成員為了接班傳承彼此互相吵到不可開交,甚至法庭相見。
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阿甘創業加盟網 www.ican168.com 消費市場僧多粥少的困境,面對同業競爭所帶來的衝擊,許多老店似乎顯得有點“風光不再”。

老店要開出條活路,放大格局是發展關鍵,老店有前人打下深厚基礎、名氣,因此可採取經營多樣化或是多品牌多管齊下經營策略,老店傳統正是其優勢所在許多客人會來老店消費,不就是要來吃正宗的傳統口味料理。

因此老店要保留傳統的特色,除保留對顧客的態度與商品特色外,還是要主打正宗的傳統口味料理。老店成立新品牌或新產品,新品牌可藉老店基礎、名氣名號與同業區隔,如此扎根很深的老店仍能續發揮其優勢,亦不會受新成立品牌給限制或影響,還可以與新品牌達到水幫魚魚幫水互相輔助的目的。

然而新成立品牌若要在都會區展店,光是租金和人事成本,一差就好幾倍。因此與老店同樣的食材的商品,在都會區很難和非都會區訂同樣的價格,因此若要要調高商品價格,在各方面也得更完善更向上提升才行。

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創業開店最佳伙伴--阿甘創業加盟網 www.ican168.com

要在國內的餐飲市場有一片天,現不論在服務或菜色上,都要有一定的水準以上才行,如果餐飲業者不續提升服務品質與價值,只想評藉以往經營態度和經驗,在市場競爭如此激烈的情況下,現在的客人都很精明,來一次如果覺得不夠好,下次就不會來了。如此經營態度是很難在這如此激烈競爭的市場長期經營下去的。

要滿足消費顧客(常客)挑剔的味蕾,除食材要新鮮,菜色要做得精細外,老是出一樣的菜單菜色,也有讓客人吃膩的時候,也有歇餐飲店家菜單菜色很多,然常客不知或不想點,那麼菜單上再多的菜色也起不了作用,何時進行菜色大改變及餐飲店家適時的推薦新菜色,就是一重要關鍵,依個人從事餐飲經營經驗,可從消費顧客(常客)點菜的次數頻率和消費記錄來分析其口味和喜好,是一好方法!

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