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如何提高翻桌率增加營業收入

餐飲服務生不能只是被動接受顧客的點菜訂單，還應作建議性的推銷，讓客人明白推薦菜色的品質和特色所在， 在平時服務生必須熟悉瞭解菜單內容，才有能力介紹出菜色的特色。

客人一上桌坐定，服務生就應立即遞上菜單，在顧客點菜過程中，若一時不能決定要點什麼時，服務員應適時提供建議，最好是先試探性建議中等價位的菜色，再視顧客反應，如顧客沒意見或表示可接受，就可續推薦較高價位的菜色，但如顧客反應價格偏高嫌貴就應改推薦較低價位的菜色，在生意尖峰階段應儘量避免推薦製作時間長或是製作手續繁瑣的菜色，以減輕廚房的工作負擔，加快廚房出菜速度，以減少顧客等待時間，且提高翻桌率增加營業收入。

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空間狹小、位置有限的小餐飲店，經營上要講究翻桌率速度快，才能以量制價，把業績往上衝。

因此空間狹小、位置有限的小餐飲店，最怕客人久坐聊天，可以高椅矮桌避免消費者逗留過久，如有團客預先訂位如能避開尖峰時段，安排至用餐離峰時段當然是最好，如果不能則應用併桌方式，縮小其使用空間，以避免排擠到散客，另外開發各式套餐，可縮減點餐、製程及供餐所需時間，提高翻桌率以提升整體營業額。

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以裝潢斥資3千多萬大辣辣鮮紅色，平均客單價卻僅僅兩百元出名的赤鬼牛排為例，赤鬼抓準顧客想大口吃肉的心情，將一些副食經費全都移往主菜肉品上。因此，即使是兩百元的平價牛排，仍就可提供好品質的肉品主菜給顧客享用。

菜色簡單化，有利於推行標準制度化作業流程。內場製作牛排，在標準制度化規範作業下，製作牛排每一過程(如烤肉、夾肉、擺盤、送餐等)都有一專人負責，長期下來每位內場人員駕輕就熟，不易出錯且具高效率，也因此才能應付每天高達十五次的翻桌率(座位周轉率)的牛排生產量。內場如此，外場當然也有一套標準制度化作業流程，從招呼客人、引客入座、點餐、送餐、結帳、一直到送客出門都有一套標準制度化作業流程。

另由於菜色簡單化，只提供少量副食品(去掉自助沙拉吧)，除了主餐用餐時間外，備餐所需時間和所需人力因此就相對減少許多，客人用完主餐後因副食僅有少量可供選用，客人逗留時間也因此縮短許多，馬上就可接待下一組客人入座用餐，也因此翻桌率(座位周轉率)才能創造每天高達十五次。

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餐飲業者看準現代人生活和工作形態已改變，用餐時間人人各異，在加上環境不景氣，同業競爭，中式連鎖業「三商巧福」為提高桌轉率增加店面坪效以爭取獲利，調整供餐時段，往前後早餐與消夜時段延長營業時間，早餐時段最早從7點開始營業到最晚23點結束營業，早餐時段推出樂活早餐提供飯糰捲、燒餅、捲餅、咖啡、奶茶等服務，使得每日營業業績提升，目前樂活早餐業績已佔整體營業額的百分之六強。

有的人會認為營業時間一拉長，桌轉率增加，就可提高坪效增加營業收入，那也不見得是如此。開店經營實務上延長商店營業時間，基本的考量是要在能增加營業收入的前提下，亦能達到方便顧客來店消費的目的下，才值得店家投入經營。因此最適營業時間是要依據顧客流量的規律性和購買習慣性，在視店家的規模和人力條件，合理地安排和調整出最適營業時間。

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