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主題:火鍋餐飲地點評估
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因個人式小火鍋顧客以女性顧客、單身漢或小家庭為主要消費群,所以找點以以住商混合區較為理想,店面前馬路寬度至少六公尺以上。設置地點以百貨、遊樂區、車站、捷運站出入口、購物街、美食街、夜市、學校門口等人潮多的地方為最佳。

選擇在辦公區、工業區附近開店,因可就近吸引上班族及工人,也是不錯的地點,但要考量下班後消費人口是否充足,也要注意假日時消費人口是否充足。
自助式火鍋以商業區及住商混合區較為理想,店面前馬路寬度至少八公尺以上為佳,因可就近吸引上班族及公司家庭聚餐等。

圍繞櫃台的個人式小火鍋十坪左右就足夠,一般自助式火鍋面積至少要二十坪以上,才符合經濟規模。在設計時不妨將火鍋店設計成稍有型式格調的店面,以較能吸引年輕客戶上門。

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店點好壞決定了未來生意強弱,因此在開店前商圈店點評估階段,就應該針對離峰與尖峰時間做數天的觀察, 實際統計人潮流動與進行消費人數計算。曾經運用「走訪體驗」觀察評估同一個商圈同業店點時,發現同業中午3小時(11~14點)的來客量在80∼105鍋,晚上4小時(5~9點)則較多些約在150∼190鍋間。

從此「走訪體驗」觀察同業中,得到一些頗有參考價值的數據 資訊,這店點每日至少能做到每日200鍋以上,最高可達近300鍋,有足夠的基本盤可以支撐我們這小火鍋店立於不敗之地,且 還有往上衝鍋數的成長空間。另這個商圈消費習性,午晚餐差別幾乎到一倍,經營上 及人力配置應側重在晚餐上,而我方地點是處於下班動線上,比較同業都是處在上班動線上更佔有店點優勢 ,房東出的租金合理又合乎租金範圍內,發現這是一很 有競爭優勢的小火鍋店店點。

阿甘創業加盟網提醒開店創業者,開店經營實務上,開店前的商圈店點評估準備工作愈詳盡,愈能幫助自己在商圈內創造差異化特色。若店點評估只是靠有經驗評估人的經驗值來判定,沒有數據做分析,評估的結果可能太過於主觀,因為就算在有經驗的人還是會因業態和地點差異而受影響,「走訪體驗」商圈店點評估的模式, 就可稍補其沒有數據做 為分析之缺,甚至還可繪出附近同業競爭對手的位置圖,及與對手的商品型態與價格比較等,協助你更進一步瞭解此商圈同業競爭樣貌 及擬定經營策略。

阿甘創業加盟網建議開店創業者經營業者特別是連鎖加盟業,找不到有把握的店點,寧可不開店,千萬不要因急於開店, 輕忽聽信一人之言或簡略去做商圈調查與立地評估,以免造成日後生意上的困擾。

以下是 開店商家& 集市群聚效應 相關經營實務知識 --由阿甘創業加盟網提供
 

 

選對市地點開對的店,就能有效運用群聚效應

開店創業地點最為重要,選對市地點開對的店,就能有效運用發揮群聚效應,要注意在「集市地區」開店,如是初開店或規模比不上同業的話,店點最好是避免在「集市」兩端開店,且應選在集市的中間地帶。但如店面夠大,賣的產品種類夠豐富齊全,且店家本身已有多年買賣經驗,那麼建議應租人潮最多的集市前段區,搶佔先機。

同一條街道上,如有同類型態店家聚集,就易發生群聚效應,也可能是創業者眼中開店選點的好地段。然同業店家在同一地區內越開越多或聚集,形成專賣市集所產生聚集效應,對吸引消費者、凝聚人氣和買氣有明顯擴大加乘作用。然同質店可形成市集,但同業隔鄰店家之間應做好消費區隔,才不會為彼此因競爭搶客人而形成價格戰。

同業店家在同一地區內越開越多或聚集,就會形成專賣市集產生聚集效應,對吸引消費者、凝聚人氣和買氣都有明顯加乘作用。和隔鄰同業店家間應做好消費區隔,才不會為彼此因競爭搶客人而形成價格戰。

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開業地點第一選擇捷運商圈店面   
捷運站的便利性,往往在週邊會形成群聚效應,人潮帶來商機,因此開店業者會選擇捷運店面為開業地點的第一選擇,不過要提醒開店業者,在找店面時即使同一個捷運站,也不是每個捷運站都有消費人潮。以捷運古亭站來說,不同出口店租價格高低就有10%~15%落差存在。

一般來講挑選捷運店面為開業地點,店點以雙捷運交會車站出口1百公尺內最具有消費商機,其次是以捷運站出口1百公尺內,才能享受捷運所帶來大量人潮之消費商機。

然有些捷運站看似熱鬧,但其實沒啥逛街人潮,因此親自或者請工讀生,在想設店的店點觀察假日非假日,早中晚計算人潮,幾天下來就知道捷運站周邊有沒有你要的客群了;另外如果店面同側鄰店有便利店,也可以利用便利店發票號碼來查來客數,當做一參考值。

 

加盟前請加盟總部提供商圈店點評估報告

較優質及有制度的加盟連鎖體系在新開設加盟分店時,店點評估會由加盟總部派專業人員評估通過始得籌設開店,店點評估總部人員會詳填商圈店點評估表,並做成開店與否的建議方案。但加盟開店創業者不能只是聽從加盟業主的一句話 ,適或不適合,就決定店點開設與否,應該有數據和資料參考,才會較客觀,因為有些取巧加盟總部商圈店點評估只是做做樣子,或根本沒做,只想要加盟者簽約加盟,以取得加盟金營收或是日後進貨費用,不是真正在乎關心加盟分店的地點適合與否,因此加盟總部若有提供免費店點評估或代尋找店點,加盟開店創業者要請加盟業主拿出商圈店點評估的數據和資料,以確認確有用心去做好商圈店點評估工作。
 
 商圈店點評估報告上,評估之指標應包括附近的同業競爭店數、經營規模及有無互補互斥店存在。商圈屬性、租金多寡、店面坪數大小、合法性、人潮、車潮的通行量,如有不同時段的人潮流向及動線,則更有利於商圈店點評估做選擇。附近是否有大型商業設施(百貨公司、量販店、大賣場、戲院)、捷運站、車站,營業時間、人口(流動、固定),該商圈的人口數以及人口結構,客源消費力及消費動機、習性、店點前馬路寬度、停車的方便程度,及商圈發展前景預測(人口、交通、住宅)等數據資料。最後商圈店點評估報告不能只評估單一時段,必須有假日、非假日不同的時段分別去做評估。

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雖然說集市(同類型店家聚集一處)會比較好招客做生意,然開店選點前更要觀察週遭同業店面的經營狀態,若有些地區已有根基穩固的老店或知名店家,或是發現多家同質性店已經是互相殺(比)價激烈競爭,這樣的點雖是集市易招客,但因(取得市場佔有率不易)經營困難度很高,開店選點時若沒有深厚的實力應盡量避開這種點開店。

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如果你經營火鍋店客單價訂價定位是中高價位(199-399)的火鍋店,且是以學生消費為主學校旁火鍋店,消費價格如沒有辦法壓低,在客單價在200元以上時,經營方式最好是採自助火鍋店吃到飽方式,學生接受程度才會比較高。

如果你經營火鍋店客單價訂價定位是中高價位(199-399)的火鍋店,不是吃到飽形態的自助火鍋的話,建議開設地點宜在人潮較多的商業區或是科學園區附近,大學院校旁的火鍋店,如是以學生消費為主,單點的火鍋如採中高價位經營,恐怕會讓大部份經濟能力有限的學生,無能為力消費。
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舉我自己曾經開店失敗的涮涮鍋店為例,原本在住商區生意不錯的店由於3年租約到期店東看好下,堅持一次要漲3成租金下,只能決定盡快換點經營,由於晚上生意相當好,所以只能利用白天去找點,好不容易找到一肯遷3年約租金還能負荷上班族商圈的點,期待白天人潮更多的上班族商圈生意會更好,然而遷移到白天更為熱鬧的上班族商圈開始後,才發現當初找上這點有一盲點存在,涮涮鍋要獲利就要衝高鍋數也就是要講究翻桌率才對,不能只看白天人潮多寡,而忽略晚餐和例假日生意。

中午那段由於上班族午休會結伴到外吃飯,所以生意很好,但中午期間畢境不長12:00~13:30,不到二小時,消費時間較長的晚餐時段,卻因上班族下班後大多直接回家,很少人會互相結伴來店消費故生意很差,到了例假日生意更是不論午餐還是晚餐,生意更是一落千丈慘不忍睹,這是我自己曾經開涮涮鍋店失敗的經驗,與阿甘及有意從事餐飲業者共享。
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一旦店面選定多點後,店面市場調查絕不能省,在區域中方圓500公尺內多多少少都會有競爭店,你可從觀察多家競爭店的營業狀態及數據,瞭解當地的營業特性,以評估是否有足夠市場的胃容量和進入市場需要定位所在。

觀察同行競爭店經營狀況,基本上可分為地點所在、店內、外觀察三項:

一、觀察競爭店的位置與人潮流動動線的位置所在的優缺點及人潮屬性。

二、店外觀察:
主要是觀察記錄入店消費有那些族群、消費族群人數與來店時間統計。觀察時要注意長時間多時段的記錄,愈長時間的觀察統計,所獲得的統計數據也愈有參考價值。至少每時段要費時一小時以上,選擇營業尖峰及離峰時間外,還要分假日和非假日。

三、店內消費體驗:
入店實地消費體驗,主要是親自體驗其經營模式、動線、裝潢風格、燈光擺設、服務態度各分析其優缺點。觀察時建議除實地消費體驗外,盡量選擇靠結帳櫃台處,記錄其入店客戶單筆結帳消費額,其目的是得到這家店的平均客單價數據。
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火鍋店開在捷運站、商業區附近,業者為求把尖峰時段的來客量做到最多最大,應儘量避免「空位」產生,所以店內座位設計建議採取「吧台式」;如果是住宅區附近開火鍋店,主要做家庭消費,所以店內座位設計建議採取「餐桌式」,店內可安排2至6人不等為1桌,如此才易抓住家庭式消費的氣氛!

開火鍋店絕對要強調特色,特色可從湯頭和菜盤上和店內舒適度下手,業者如願意在食材上多下功夫,消費者自然會感受到。以我過去的開火鍋店經驗來看,一家火鍋店開張後,由於附近顧客熟悉度低,至少要虧損超過半年以上,之後如果做得不錯,業績才會慢慢爬上來。

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