餐飲業廚房內場及動線規劃應知知識及實務範例--阿甘創業加盟網開店經營知識庫提供-

餐飲業廚房內場及動線規劃應知知識及實務範例

現在就讓我們一起來看看下列有那些餐飲業廚房內場及動線規劃應知知識及實務範例！

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回應主題:餐飲業廚房內場及動線規劃應知知識及實務範例:(1)

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內場動線最好是單行道設計

餐飲業廚房內場動線規畫最好是單行道設計，從一邊進，最好從另一邊出，才不會影響工作人員動線及操作流程，內外場要用的用品最好做一明顯區分，外場要用的用品應盡量擺放在外場，以增加廚房的空間，如此也能減少工作動線重覆所造成的困擾。

內場動線規劃上，如果店內空間夠，內場就可規劃設計成廚房出菜、冷熱飲(吧抬)、餐盤菜餚回收三條動線運作，如果空間夠寬至少要留100CM的通道，以方便手推車或貨物的進出運送，在兼顧操作習慣、流暢度及衛生安全上，才能達到最佳的運作效率。

阿甘創業加盟網提醒創業者、開店商家特別是加盟連鎖業者，然若店內空間不是很足夠，廚房最好將冷熱飲(吧抬)與餐盤菜餚回收做一結合規劃設計成一動線，廚房出菜成另一動線，也可考慮不裝設天花板讓廚房室內空間可以更寬闊，利用最小坪數中規劃出最大的可使用空間。

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餐飲業廚房動線規劃易影響工作效率和出餐速度

餐飲業廚房動線規劃順暢與否，易影響工作效率和出餐速度。一般餐飲廚房的烹調順序為：(1)從冰箱/冷凍櫃中取出食物 (2)洗滌 (3)刀切料理 (4)蒸煮炒炸 (5)將料理好食物端至出餐處。

基本上不論是一字型、L字型或ㄇ字型都應該照這順序排列，所以餐飲店家廚房動線規劃最好依上列順序由左往右配置調理台、水槽和瓦斯爐位置，冰箱/冷凍櫃、備菜區、清洗區、調理區、烹調區、出餐區這樣排列最為順暢最有工作效率。

其中調理區會配放一些設備和設施，如動線設計妥善(由左往右，但如是慣用左手就要相反)，可有效提高員工的工作效率，提高出餐速度。

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餐廳廚房裝潢設計規劃應知

不管餐廳廚房大小，餐飲業廚房製做皆有一定的操作流程，而每個環結必須要能緊緊相扣，如果規劃妥當就能降低作業所需的時間及減少人力上的浪費，。餐廳廚房照明設施，為避免不必要的意外事件發生，照明最好在110燭光以上，而屬於檢查檢驗作業區，照明最好保持在500燭光以上，且照明燈具應避免在操作動線上為佳，但如果位於操作動線上為佳，應加上護罩，以避免燈管破裂及安全衛生出問題等情形發生。

阿甘創業加盟網提醒創業者、開店商家特別是加盟連鎖業者，餐廳廚房走道動線上應預留150~180CM 寬度，而附屬走道可以在 75CM~90CM，因人們臂膀的跨距在75CM之間，為考慮人們移動及貨物搬運的方便性，廚房走道動線上至少應有75CM 寬度以上為佳，動線交叉或迴旋處最好要有130CM以上。

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開放式廚房吸客效果強

現在的消費者，比較喜歡透明玻璃開放式廚房，這樣可從店內看到廚房裏面，視野一覽無遺。消費顧客看到菜色烹調製作的全過程或部份過程，不僅在用餐衛生及安全上更為放心，也能達到滿足消費顧客的好奇心態，增加客人食慾刺激消費，增加客單價的成效。

因此餐飲店在設計餐飲店為招徠顧客，門口的阻礙當然是愈少愈好，這樣才能跟顧客的距離拉得愈近，在規劃安排上應將會擋住視線的東西，像盆景、櫥櫃等東西，一律挪移到不遮蔽視線的其它位置，宣傳pop海報則可在透明玻璃腰部以下位置，務求能讓消費顧客坐在店內，就能清楚的看到廚房的運作狀況。

阿甘創業加盟網提醒創業者、開店商家特別是加盟連鎖業者，在經營策略規劃時，若能規劃讓廚師參與推銷，對不同需求的客人進行不同菜式講解，直接回答消費顧客對菜色的味道、做法、等方面的問題，且帶有表演性的動作，取悅客人、炒熱店內氣氛，當然吸引客人的效果又會更強。

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中央廚房統一調配餐點且宅配到店營業效益與坪效大幅提昇

有一西式餐飲連鎖店為提升坪效與營業額及降低廚師變動離職所造成的經營風險，決定採用店面行銷與中央廚房分離之方式經營，其考慮的觀點頗值得網友參考學習。

該連鎖店內因由中央廚房統一管控餐點品質宅配到店，不須使用較大型廚房設備，比一般餐廳廚房所需佔據面績小很多，營業場地８０％以上，為顧客用餐區，充分利用營業場所。另廚師為一家餐廳之命脈，該連鎖體系採由中央廚房統一調配餐點且宅配到店，故在營業場所內不須配置專業廚師，只要人員借受簡單訓練後依標準作業流程手冊步驟調配即可完成既定美食料理，故其營業效益與坪效能夠大幅提昇，亦不會有廚師因故離職或口味改變造成顧客流失的經營風險。

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碳烤店如何規劃簡易滅火設備

碳烤店或鐵板燒店等場所如何規劃簡易式滅火設備，有關餐廳廚房部份，若為樓地板面積二百或三百以上，其應設何種自動滅火裝置？

ANS:
有關碳烤店或鐵板燒店簡易自動滅火裝置設置，按餐飲業的廚房樓地板面積在200平方公尺以上者，應依各類埸所消防安全設備設置標準第18條表列第6項規定檢討設置自動滅火設備；該等場所樓地板面積在300平方公尺以上者，應依各類埸所消防安全設備設置標準規定於廚房之排油煙管及煙罩裝設簡易自動滅火裝置。

各類埸所消防安全設備設置標準第18條

下表所列之場所，應就水霧、泡沫、乾粉、二氧化碳滅火設備等選擇設置之。但外牆開口面積 (常時開放部分) 達該層樓地板面積百分之十五以上者，上列滅火設備得採移動式設置。

鍋爐房、廚房等大量使用火源之場所，樓地板面積在二百平方公尺以上者，應設二氧化碳、乾粉。

樓地板面積在三百平方公尺以上之餐廳，其廚房排油煙管及煙罩應設簡易自動滅火裝置

勞工安全衛生設施規則第176條
雇主對於勞工吸菸、使用火爐或其他用火之場所，應設置預防火災所需之設備。

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