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我以前曾經在咖啡館上班過
大半的咖啡店會提供簡餐
現在咖啡店簡餐幾乎都是用調理包
請廚師駐守在店內且廚房器具會佔去店面太多地方成本划不來
所以他們的簡餐大都是門市人員用調理包下廚
另有廠商會製造簡餐提供店家販賣
省事的話可以考慮向廠商購買

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回應編號:6341 發表對:6341 回應
做餐飲生意就要看你想鎖定哪個客層的族群,去設計菜單menu。

舉個例,
在商業區(中午生意忙到翻,晚上下班時段沒什客人)做趕時間上班族生意的餐飲店家,
如果午餐菜單中有焗烤這項需要較長時間烹飪的菜餚,
對尖峰消費時段有限搶午餐翻桌率的餐飲店家及對無法久待的顧客都會是一困擾,生意也一定不好做。店家應考慮需要較短時間烹飪的義大利麵及炒飯類(炒飯加起司)等西式菜餚,以提高翻桌率。

因為焗烤這東西是無法提早做起來再等客人上門,所以要一段時間烹飪,然上班族中午休息時間有限最長是1個小時半短一點1小時,可能沒辦法也沒那麼多時間可以等。

回應編號:6268 發表對:6268 回應
店家訂好的菜單原則上不宜隨意變動,然而有些菜單上的菜餚,如有下列情形,店家就應考慮捨棄或更換,以維護店家的商譽 :

1.點菜率和邊際貢獻率皆低的菜餚
2.太過於耗時耗力或是耗成本,點菜率又不高的菜餚
3.食材不易採購取得
4.店內烹飪設備功能尚無法配合
5.廚師技術無法支撐或是品質不佳
6.有潛在性的安全和衛生問題
7.顧客抱怨或剩菜最多的菜餚


回應編號:6260 發表對:6260 回應
從事餐飲業開店最首要的是決定你的菜單menu


舉許多人想開的咖啡店為例來說明

你的菜單menu會幫你決定該買些什麼設備 生財器具
如果想賣手工咖啡 那就不須買一二十萬的義式全自動/半自動的咖啡機
如果想賣蛋糕那就需要買一蛋糕櫃
要賣冰沙那就需要買一冰沙機

你的菜單menu會幫你決定服務顧客的營業模式
是採全服務方式/半自助式/完全自助式
如不供餐就可較晚開店營業較晚關門
要供餐是要供應早餐午餐晚餐
這都會影響開店營業時間


你的菜單menu會幫你決定需要多少人力
如果你決定只賣簡單的自動咖啡飲料
尖峰時間可能最多兩三個人甚至只要一個人就能搞定

你的菜單menu會幫你決定營業走向風格
你要賣的咖啡店是以咖啡為主飲料為輔的店
還是複合式咖啡店 是 咖啡複合蛋糕 /咖啡複合漫畫經營/ 咖啡複合早餐

你的菜單menu會幫你決定營業風格
你要賣的咖啡是以平價咖啡為主還是以頂級高價咖啡為主
銷售不同價位的咖啡當然咖啡店店內外裝潢氣氛規劃花費也就不同

你的菜單menu會幫你決定營業地點
你要賣的咖啡是以平價咖啡為主還是以頂級高價咖啡為主
銷售不同價位的咖啡當然所尋找的商圈屬性和消費顧客層也有所不同
咖啡店開店地點評估及分析也就不同

你的菜單menu會幫你決定你所需要的專業技術和能力
你要賣的是手工咖啡
你就要懂要去學如何沖煮製作

總結來說
從事餐飲業開店最首要的是決定你的菜單menu
回應編號:6253 發表對:6253 回應
以競爭對手售價為菜單訂價依據,這種訂價策略,在製定菜單價格時可和競爭對手一樣或是略高於或低於競爭對手的訂價。

但不論調高調低,店家在考慮改變價格時,不僅要考慮到消費者的反應,而且還必須考慮對競爭對手店家的影響,也要記得菜單價格調整的幅度起伏最好不要超過10%且初期價格的調整最好再搭配促銷活動同時開展,讓調降或調升衝擊影響業績程度降到最低,易於讓消費者及競爭對手店家接受。

回應編號:6147 發表對:6147 回應
油價、麵粉等食材價格飆升,為反映物價上揚,去年底我調整簡餐價格,從原來的79至110元,調高到89至130元,但一調漲後,點簡餐人次一個月後統計竟比上個月沒調價前流失達20%。


面臨這樣的進退兩難的窘境,想調回79元起售價,然未來食材還是看漲下也不是方法,不調回維持89元起,客源卻因原物料成本節節高漲,像我這種單店經營的進貨成本由於量少殺價不易下,成本勢必大幅增加,已愈來愈難和有能力集中採購的加盟連鎖集團在質與價上做競爭,同業異業間價格競爭也不斷在流失客源,真是進退失據不知所措。

回應編號:5978 發表對:5978 回應
2007年台灣咖啡市場因景氣低迷(單店營業額皆呈下滑7~15%),物價飆漲(導致過去咖啡毛利達6~7成,現毛利平均約降一成左右至5~6成),據賣咖啡兼賣套餐、下午茶咖啡業者統計,咖啡冷飲營業額約佔45~55%、套餐營業額約佔40~50%,其餘為其他營收。從套餐營業額可佔40~50%快到一半的營業額貢獻率可看出,顯示台灣消費者喜愛在咖啡店用餐的比率不低,如能開發出符合這群(喜愛在咖啡店用餐)消費者需求的早餐或者是特色熟食簡餐料理,未來還是很有獲利前途。


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