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多知一點點管理好一點 經營管理探討 多知一點點管理好一點
主題:如何才能增加營業收入 ?

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別人優惠預放是原本放1000看15000，你新開幕可做1000看1600~1800之類的特惠專案(記得限時間或限名額)，這樣雖然會快速增加來客數和營收，不過缺點是促銷過後你會有一段不短的陣痛期。現在有許多店家都鼓勵預放租金，雖說可以將客戶持續的留在店內消費，現在的客戶其實忠誠度都不高，因大部份的客人都會在附近店家放預放金，並不是只有你一家，預放後代表著這些店都欠該客戶預放金額，千萬別以為預放金是純利，預放的越多而無法消化時，這些負債可是會壓死你的，雖然不用利息但往往有打折優惠，但往往要消化完這些負債，卻會影響日後營收（建議要控制每月持續增加的累積預放金額扣除以當月消費的金額，最好是相等或負數，這樣才不會影響日後營收）。

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阿甘創業加盟網 www.ican168.com 餐飲業者如果能讓100元的消費創造出300元的消費價值，不僅讓消費者吃的滿意，亦使得請客的人有面子，如85度咖啡將店面裝潢風格走精緻化或服務走精緻化都是創造附加價值方法之一，但如在預算和時間有限的條件限制下，餐飲業者亦可靠創意餐具或精緻餐具和創意菜色，創造附加價值，亦可馬上讓消費質感提高好幾倍，讓客人感受到店家的用心，無形之間價值就已經在消費者心中提昇。

另外，創意餐具或精緻餐具和創意菜色，易形成客人之間的閒聊有趣話題，自然而然的也會加深來店消費顧客的印象外，還會幫開店業者做免費的廣告宣傳。

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問話技巧相當重要，只會被動地等客人吩咐的做法市無法增加業績親切地笑容，輕輕地問上一句話：「要一顆鹵蛋？還是二顆鹵蛋？」同時，手法迅速俐落地已經將第一顆鹵蛋放到麵裡。在加上一句蛋便宜又有營養，對身體最好。你會不買嘛

回應編號:33	發表對:33 回應	觀看:33回應共3筆
我建議做法是將店內音樂音量調到讓人聊天時必須放大聲量才可以聽的見程度，其目的為防止顧客在店內不消費閒聊起來。該餐飲店因生意不錯常一位難求，出聲請客人走怕得罪顧客，故將店內音樂音量調到讓人聊天時必須放大聲量才可以聽的見程度。此一主意，一來不怕得罪顧客。二來聊天顧客感覺不方便而走人，可增加顧客來客量。三來因放大聲量談話就比較容易口渴，可增加該消費者消費營業額。

回應編號:959	發表對:959 回應	觀看:959回應共108筆
經營餐飲店有一些有關最重要的菜單訣竅報給你知，菜單裡的樣式不要超過十樣，樣式多寡必並不會直接影響營業收入，也就說兩者間沒有多大關係。顧客點完菜單到第一盤菜上桌前不能超過10分鐘，否則即有顧客轉店消費的可能。顧客進店後坐定後，服務生第一動作就是要先送上菜單。菜單內最具代表性的樣式銷售總合佔比如為30 %以下，表示菜單設計太爛，需立刻更換菜單。

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開一家競爭力十足火鍋店

擬定出你要開火鍋店的市場定位所在

在競爭激烈的市場中，開業前的正確定位，往往就成為一家店勝敗的關鍵。

若你有意要開一間火鍋店，那麼你可以先去參觀生意好火鍋店和知名的火鍋連鎖店，看他們經營型態、如何制定價位、店面風格、人手安排、如何準備食材與湯頭、食材品質控管與來源、每一服務流程手續，從顧客進到店裡帶位、點餐、送餐、用餐、加點、結帳、用餐後的收拾，以及最重要的是這家店有什麼特點是別家火鍋店所沒有的。

從觀察生意好火鍋店和知名的火鍋連鎖店後，擬定出你要開火鍋店的「市場定位」所在；其次根據你所擬出「市場定位」，利用swot分析擬定未來的經營策略；最後再根據經營策略擬定出開幕及開幕後的行銷活動，以吸引顧客上門。

經營火鍋店基本上有4大成本其中人事成本最為關鍵

阿甘創業加盟網認為經營火鍋店基本上有4大成本為人力、房租、食材、管銷，其中人事成本費用占比最高。且因服務人員若招待客人得好，往往會提高客人回頭再消費的意願。另外服務人員表現不僅直到影響來店消費客人的用餐情緒，也同時會間接影響鄰桌其他客人的用餐情緒。

一個臨時員工若每月只領到一萬元以下薪資，他的流動性必高外，他也會抱著這裡做不好沒關係，反正薪水又沒多少，頂多換個地方做就好的服務心態，服務客人就會比較隨意隨性，因此建議多雇用固定班員工會較有向心力，負責對客人直接接觸服務的第一線或是操作技術較複雜的工作。至於彈性計時人員，就負責簡易清理的工作，採機動支援方式，以降低人事成本費用負擔。
市面上大小品牌火鍋店競爭激烈，要開火鍋店前一定要考慮到自己的優勢在那，若沒有市場區隔的優勢，就算你能順利展店，經營下來也會很辛苦；現受歡迎的商品，也會走到盡頭乏人問津，因此為長久在競爭中立於不敗之地，創意絕對是不可或缺。再說，現消費顧客對火鍋基礎食材相當的要求不但要份量十足好吃，新鮮外，也重視視覺上的享受。因此，火鍋店家不僅要重視火鍋基礎食材與湯底，也要著手重視視覺上的享受，把創意及藝術融入菜盤內，講究完美的擺盤。

有一知名火鍋連鎖店為了不斷推陳出新菜盤與調整出菜盤內容與最佳擺盤配色方式及激發員工士氣、創意並注重細節，定期舉辦員工擺盤創意比賽(依主題創意性、配色、擺盤等做一「創意與實用」、「食材選擇」、「食材搭配與外觀」及「成本控制」等四項指標進行評比)，刺激員工多動腦思考，激發出更完美講究的菜盤的擺盤方式。

(此照片與內文無關)

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開火鍋店業者一天都在做什麼
清洗整理切完後，還要分配盤裝，還要開始準備火鍋店所需飲料小菜點心，還要整理一下店內外環境，這些是火鍋店開鐵門營業前一定要完成的。

火鍋店忙完午餐這一頓，接著開始重複續切菜的動作，分配盤裝，還要看看零錢還夠不夠，打掃....準備晚餐。

忙到晚上10點50左右就可開始準備關店打掃、整理(順便以動做告知沒注意聽到晚安曲的客戶要關門)到晚上11點真的就可以關店回家了嗎
才不??
客人閒話家常忘記時間晚走常會發生，正常來說11點半左右關完鐵門最為普遍!!
關完鐵門接著要做店內收尾的事，自己還要總盤點查庫存要不要叫新貨，對帳結今日帳，要不要明天開店前去提領錢及換零錢。當重要，一旦等久消費者雖然沒有抱怨，但下次再來意願可能很低了。所以經營者應不斷思考，如何才能調整作業流程加快火鍋出菜速度。另外一般火鍋的爐火無法迅速將食物煮熟，因此可以事先加熱後再端給客人，再持續加熱，以確保熟度及縮短等待時間。
注意顧客的動態，態度要積極、主動，隨時補充不足的湯和茶水給予顧客、隨時想顧客的需求是什麼，主動對客戶寒喧、微笑，給予客戶親切的印象對火鍋餐飲營業收入會有所助益。

開火鍋店冬夏兩季火鍋湯頭及菜盤用料原則

開火鍋店火鍋湯頭及選料菜盤用料的原則，火鍋店家應掌握冬夏兩季季節不同的變化做一調整修正，夏季盡量採用涼性原物料，冬季用熱性原物料。
夏季的特點是氣溫高、空氣潮濕，火鍋湯宜清淡為主應盡量採用涼性原物料，如在火鍋湯中加一點甘蔗，在火鍋料菜盤中應多用涼性原物料搭配綠色蔬菜、豆腐、瘦肉，利用這些菜來刺激食慾開胃脾幫助消化。甜點配上一碗綠豆稀粥、荷葉稀粥，也可清熱解暑減輕火鍋的燥熱度。另外，夏季細菌容易繁殖傳播，應在火鍋原物料及醬料中多配蒜和醋，蒜和醋具有殺菌和抗病毒感染作用。

夏季的特點正好和夏季相反，火鍋用料菜盤中應多用熱性原物料如配胡蘿蔔、菠菜等，火鍋湯宜汁濃香為主。

(此照片與內文無關)

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