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解決店家特別是餐飲業缺工困擾實務經驗談

現在就讓我們一起來看看下列有那些解決店家特別是餐飲業缺工困擾實務經驗談！

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從此解決餐廳廚師離職被挖角經營困擾

餐廳的經營核心是在料理，但經營餐廳業者都知廚師離職、被挖角，人力不穩定是開一家餐廳經營業者最為擔心的一大隱憂。為解決此因廚師離職，所導致的料理品質不一的經營困擾問題，新天地餐廳解決此問題的成功經驗，可供餐飲業者參考學習。新天地餐廳找來一專業經理人，將內場廚房分成砧部、蒸部、炒部、冷盤以及點心等區塊作業。

做了上百本標準作業書（SOP），每道菜作業步驟、要用什麼做盤飾、烹飪時間等，在標準作業書（SOP）內都有一定的作業標準依循與操作規範準則。另為確保廚師來源源源不斷，從助理廚師升到廚師，學科考試每兩個月舉辦一次，術科考試每四個月舉辦一次，皆通過者即可成為餐廳廚師。

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店務營運不可缺工作說明書

一加盟連鎖體系運做要順暢，鎖事非常繁且雜，因此加盟連鎖體系經營管理實務上最常出問題的地方，大多是在不知由誰管，由誰該負責的灰色地帶。灰色地帶內某些事因分工後職責細分不清楚明確，不知由誰去負責，或是根本沒人去管，導致員工間爭功諉過外，出了問題沒有人願意承擔處理，只好由推也推不掉的老闆負責處理，加盟連鎖體系店務運作管理因此效率極低，最後也因此導致整體加盟連鎖體系工作士氣低落。

加盟實務上，加盟開店創業者不一定都有開店經驗或懂得管理，因此加盟總部必須安排加盟開店創業者參加加盟前教育訓練，傳授開店經驗和店務運作管理之道，不然對加盟店務運作及經營管理一定是低效率甚至是無效率而言。所以加盟連鎖體系經營管理者不僅要對加盟連鎖分店亦要對加盟總部，編寫好一套好一套的職務工作說明書。

工作說明書應該清楚分工且明確寫出每一員工職掌及工作的內容及細節，註明每一份工作的負責人是誰，代理人又是誰，讓員工及彼此之間能夠清楚分工細節、明確知曉其職掌職責所在，才不會發生出了問題沒有人願意承擔處理，不知由誰去負責或是沒人管，員工彼此爭功諉過等，導致整體加盟體系工作士氣低落的情事發生。

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如何維持店內人員工作穩定性

不容易找到人啦！這句話不知道有多少位餐飲業老闆說過了。

雖然不是大公司但開個餐飲小店多少還是需要聘請人員來幫忙，人員管理方面，阿甘創業加盟網提醒開店商家經營業者特別是連鎖加盟業者，每個星期(利用生意較離峰時段)，盡量安排讓後台廚務人員及外場服務人員一起坐下來固定開會，記得要對事不對人，談談顧客對菜單和服務反應，也談談廚務上的流程，如此不僅可利用此機會讓前後台溝通點菜出菜上的作業方式，讓運作更為順暢及快速，也讓廚房人員能瞭解顧客的口味要求及喜好程度，就算沒事也透過此開會讓雙方人員培養默契和同事間的感情，維持店內人員工作的穩定性。

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僱用廉價員工的想法並不恰當

店家如有僱用廉價員工的想法並不恰當，不要以為僱用計時工或者僱用廉價員工就能降低人事費用，因為計時工或者較廉價員工，其工作表現較易出現散漫或是缺乏認同感，自然難有好的表現好的業績，然而好店員可因為服務態度佳，提高消費者的消費價值感及提高消費人客的回頭消費率。特別是經營餐飲業業者最怕的就是發生廚房兵變(廚師離職)，或是店員的集體離職或發生離職潮事件。

員工雇太少，生意好客人多的時候忙不過來，顧客不願久等，離開換店消費造成店家損失，雇太多員工，客人少時員工大眼瞪小眼相互聊天，造成人事管銷負擔過高，建議店家僱用員工方面主要是以正職員工為主，人潮較多時段再加聘兼職員工(計時制)，如估算得精準，那麼人事成本就會控管得非常好。

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春節期間濫用外勞掃除代工代價不低

春節期間，正是缺人手之際，以去年違反就業服務法的案件中，以雇主未經申請許可非法僱用外國人最常見，其次為未經許可即指派外國人從事許可以外之工作，其中尤以春節期間最易發生指派外勞打掃的違法情形。

依現行就業服務法規定，外籍勞工來臺工作類型及工作範圍皆有所限制，不能任意僱用及濫用，若有外國人前來應徵工作，應檢視外勞證件資料正本，若要僱用外籍配偶，亦須要求出示護照、居留證正本，及提出依親之配偶身分資料，同時影印備查，以免僱用到違法的外勞。聘僱外勞照顧長者、病患，若指派他們從事宗族祭祀、打掃洗車工作，將處新臺幣3萬元以上15萬元以下罰鍰；而若是請他人僱用的的外勞，或以身分不明的外勞從事打掃、祭祀等工作，處新臺幣15萬元以上75萬元以下罰鍰。

阿甘創業加盟網提醒創業者、開店商家經營業者特別是連鎖加盟業者，務必注意須聘任合法勞工從事作業，切勿因一時疏忽或貪圖一時方便，任意僱用及濫用僱用外國人，特別是指派聘僱的外籍家庭看護工從事清潔打掃工作，違者將處新臺幣3萬元以上15萬元以下罰鍰，若指派他人僱用或身分不明的外勞進行打掃，最重可處新臺幣75萬元罰鍰。

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