一份菜單menu對餐飲店家有多重要

一份菜單menu，對餐飲店家有多重要可從下列得知:

開發新客層，可藉由菜單menu增加新客層所喜愛的菜色開始著手。

維持老顧客的新鮮感，可藉由定期更換或增加菜單menu新菜色，維持老顧客的新鮮感。

提高營業額，可藉由推出或增加菜單menu新菜色時，提高新菜色的客單價。

降低人事成本費用，可藉由新或增加菜單menu將廚房所需流程簡化減少或是降低人力需求，降低人事成本費用。

壓低採買費用和縮小儲物空間，可藉由新或增加菜單menu推出新菜色時，多採用共用性大的食材和原物料，以量來壓低採買費用。

掌握流行新趨勢創造話題，可藉由或增加菜單menu增加新奇有趣的新菜色或名稱，吸引大眾的注意及煤體報導，以創造話題行銷。

菜單採多樣化多品項實務經驗談

餐飲店在擬菜單時，若要採多樣化多品項時應要注意，看似好看多樣品項的菜單，應會增加營收，然實務上多樣化的採購食材，卻很可能反而讓店家賺不到錢。

以知名連鎖加盟品牌鬍鬚張魯肉飯為例，鬍鬚張魯肉飯在口蹄疫事件時，這對主要食材是豬肉的鬍鬚張，是一重大打擊，鬍鬚張魯肉飯決定大量推出非豬肉系列的商品上市，菜單上有牛腩、魚排、花枝捲、蝦捲、咖哩雞產品走多樣化，以應付口蹄疫危機。走多樣化策略確實讓鬍鬚張魯肉飯安全度過口蹄疫危機，卻造成顧客對專賣魯肉飯起家的店，竟然菜單上不是以魯肉飯為主力產品，而產生對核新主力產品失焦的經營危機。另鬍鬚張魯肉飯表面上所增加的營業額，必沒有反映在獲利增加上，反而是因採購多樣化食材，導致成本支出增加，毛利明顯下降減少獲利。

鬍鬚張魯肉飯因此再度修正市場定位策略，重新定調修正菜單，再度以魯肉飯產品為店內主要核心競爭力，菜單上的配菜才提供多樣化的變換，才又順利度過核心競爭力魯肉飯失焦的危機。

小心利潤已在不知不覺中被不良的菜單設計所侵蝕

有一老闆向我吐露，他開的這家中式複合餐飲店生意其實還算不錯，但就是很奇怪利潤非常有限，不知道問題出在那?

我拿起這一中式複合餐飲店的菜單來看，菜單上大大小小字體共有48種銷售品項，更發覺其菜單中同品類的菜色，品項有過多的重覆，價格也是有14種之多。

看完菜單和詢問一些有關菜單內容及銷售情況後後，認為這家店某些利潤，已在不知不覺中被不良的菜單設計所侵蝕，故建議店家老闆應將同品類的菜色品項刪除，簡化(留下店內招牌人氣商品及毛利高的商品，再搭配套餐模式銷售)，同時也建議老闆將原本14種價格，大幅縮減成5種統一價格。

這家中式複合餐飲店在調整菜單一個月後，就發覺進貨成本以因進貨種類和庫存數量降低而有所降低，整體營收也隨著價格的統一簡化及毛利提昇，而略有所成長。

MENU菜單規畫設計訣竅報給你知

經營餐飲店一些有關菜單MENU的經營訣竅報給你知，

餐飲店MENU菜單設計訣竅

菜單裡的樣式不要超過十樣，
樣式多寡必不會直接影響營業收入，也就說兩者間沒有多大關係。

菜單內最具代表性的樣式銷售總合佔比如為30 %以下，表示菜單設計太爛，需立刻更換菜單。

餐飲店MENU菜單經營訣竅

顧客進店後坐定後，服務生第一動作就是要先送上菜單。

顧客點完菜單到第一盤菜上桌前不能超過10分鐘，否則顧客轉店消費的可能性即會大增。

　

新型態早餐店菜單上明確標示卡路里熱量

國人對健康飲食越來越重視，健康飲食趨勢越來越受重視，如何健康飲食，其中有一很重要關鍵因素，就是要適當適量控制食品的熱量，確定自己每天要消耗多少卡路里熱量，及一天可能吃下多少卡路里熱量下肚，以控制吸收卡路里熱量。

有一早餐店為消費者的健康飲食把關，除選擇營養豐富的食材當食物，處理食物的方法更是要處處留心，用心為消費者調理出低熱量、低脂肪的餐飲外，還特地請來專業營養師計算每道菜餚上的卡路里熱量，在其菜單或外帶包裝上，明確標示每份早餐所含有多少卡路里熱量，讓消費民眾清清楚楚知道，一餐到底吃下多少熱量下肚，才能達到控制卡路里熱量，讓消費民眾吃得美味，健康飲食又沒負擔。

阿甘創業加盟網提醒開店商家特別是連鎖加盟業者，餐飲業門檻不高，進入後要如何維持並持續吸引消費者，才是從事餐飲業者投入前應該仔細思考的重點。因此誰能最快地從顧客消費行為數據中找出且適應當地市場的需求及變化發展，誰就能賺到錢，誰就是贏家。

MENU菜單要多變且更換速度要夠快

餐飲店主要客群是以熟客(回頭客)為主，不是過路客居多，菜色能否多變就成了經營上的最大挑戰。菜單更換速度若不夠快，就會因菜色過少，消費個2~3次也會吃膩，因此菜單多變如此才能確保熟客(回頭客)消費者的新鮮感，並拉高來客數及客單價。

菜單要多變且更換速度要夠快，阿甘創業加盟網建議餐飲業者開發新菜色可從現有菜單菜色中去做創意組合，譬如以高麗菜為菜色主角，店家除蒜頭炒高麗菜外，還可做成高麗菜捲 、高麗菜蒸鹹蛋絞肉、高麗菜炒火腿、高麗菜炒干貝醬、高麗菜炒開陽、高麗菜火鍋、燙高麗菜....等等。另外料理可視季節和情境多做變化，一個廚藝高手，不單只會做吃的，還要會找吃的，有空就上網找一些較有創意經營及特色的餐飲店家資訊，再去這些餐飲店實際消費觀摩一番，找新菜色的靈感，以做為 菜單多變的基礎。