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開餐廳MENU菜單規畫設計及使用實務經驗談

現在就讓我們一起來看看下列有那些開餐廳MENU菜單規畫設計及使用實務經驗談！

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開餐廳MENU菜單規畫設計實務經驗談

大多數餐飲業者若有一拿手招牌私房菜，早就當做店內菜單的招牌搖錢樹，任客人點用，但有一餐飲業者將其拿手招牌私房菜，搭配放在套餐裡供應，不讓顧客單點，顧客若要單點，就以產量有限，無法單點供應為由，拒絕單點。

阿甘創業加盟網認為該餐飲業者這般作法，其實是一銷售促進客單價的創意做法，目的是誘導顧客花大錢買套餐，增加營業收入的奇招。換句話說拿手招牌私房菜當做是一香餌，誘導顧客花更多的錢買單價高獲利較高的套餐，而不是單價低獲利較低的單點。

另外餐飲業界也有餐飲業業者將拿手招牌私房菜，有提供套餐亦提供單點服務，但其菜單單點私秘招牌菜價格賣的很高，消費者直覺上會覺得單點不划算，如此消費者還是會去點選套餐，而不是單點。

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透過菜單menu表現出店家更貼心的無形服務實例

隨著餐飲市場上的激烈競爭，消費顧客對餐飲店要求服務意識的越來越強，越來越多的顧客，不再滿足於餐飲店家只注重菜餚的份量、樣式等這些有形服務方面的要求，因此餐飲店家不僅要滿足其有形服務方面的要求，還要注重所提供的無形服務，以滿足於顧客的需求。

譬如有些餐飲店，菜單menu裏面的內容從不更新，或是一份菜單menu用很長時間都不更新，甚至連不再推出的菜色仍然留在菜單menu上，這種做法無法跟上時代的腳步。

餐飲店家應捨棄上述不合時宜的做法外，還應在菜單menu設計上做到更貼心的無形服務。有餐飲店家菜單menu的頂部或易更換且最明顯處，設計一可隨時更換的問候話語內容區，雖然每份菜單menu上內容可能只是一小部分更動，如特殊節日、日期、問候語、貴賓名稱、聚餐目的，但是有了這些最新的內容搭配印在菜單menu上的頂部或最明顯處，就會讓來店的客人(特別是預定桌的客人)，一打開菜單menu上就能感受到他們所享受的尊重及特殊貼心的服務。

菜單menu上如此做法既能隨時推薦消費者店家所推出新產品外，又能突出餐廳的經營特色和服務水準，店家何樂而不為。另外餐廳業者如有加收服務費，則必須在菜單menu上加以註明，若有價格調整應立即更換菜單menu，如無法即時調整也要在菜單menu上先用明顯顏色色筆塗改，以免使來店消費顧客有被騙的感覺。

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菜單菜色研發不只是要聽從老闆或是廚師意見

菜單菜色研發不只是要聽從老闆或是廚師的主觀意見，更要從當地消費者的角度出發，去做創意及提昇價值感的改變，才能掌握消費大眾所喜愛的色香味，賣相及質感。

菜單菜色研發要好吃受歡迎就是要掌握當地消費族群喜愛口味，例如南部消費者與北部消費者相比較，南部消費者對甜味的喜好度較高；女性與男性對酸味的感受也不太一樣，女性生來對酸味是情有獨鍾，也就是要為所研發的這道菜色，拿捏到一個最佳口味平衡點。

質感方面要到位，例如有生菜與小黃瓜為確保其新鮮脆度，就要當天處理完畢；豆腐、雞蛋等之類的便宜食材，若當做主食材，縱然是有創意、賣相佳且好吃，也會因大眾消費者對這些食材的價格不高認知，菜單菜色定價上不宜比市面所售行情高。

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菜單菜餚可設計成多套套餐

現今飲食消費觀念不再如以往只是要填飽肚子問題，且藉由消費進一步滿足種種不同的個人慾望。所以要開一家受歡迎的餐飲店，除了要有一身好手藝外，還要有結合店家所長的一份好菜單menu，才能吸引客人消費抓住回頭客。菜單menu規畫的前提是必須符合餐飲店經營風格下，增加一些拿手專長的招牌菜或一些較特殊獨特的菜色。再搭配秀色可餐的彩圖照片和解說文字，在圖文並茂下，可讓食客們產生食慾；也可以在第一時間內將本餐廳的招牌菜和最有特色的菜肴推薦給顧客。

菜單menu內的菜色產品雖無法滿足所有消費者的需求，然規劃菜單menu時要考慮適合不同消費人群需求（菜單菜餚可設計成多套套餐，讓不同消費顧客方便且便宜點選。)且菜色最好能隨四季變化而有所變化，最好是能開創新產品新口味，不斷地更換不受歡迎菜色。但是，在不斷創新菜色同時，餐飲店家還應保留自己的招牌特色所在，如此才能讓越來越多的顧客喜歡上你這家餐飲店。

第一線服務人員參與擬定修改菜單與菜色研發

你我應該都曾有過類似經驗，到餐廳去吃飯，特別是去一家陌生餐廳，抬頭一看菜單，菜色琳瑯滿目，不知要點什麼是好，如果不是連鎖店固定菜色，這種現象大多是因廚師會做的菜色，就直接放到菜單上了，並沒有考慮到消費者會因此感到困惑。每個人口味和口感多多少少少會有所差異，符合大眾喜愛的口味，才會有多數人說好吃，餐廳要準確拿捏菜色符合大眾的口味，菜色研發的成員除了廚師外，還要有第一線服務人員參與。

因為對廚師而言，要做出好吃的菜色並不難，難得的是如何在好吃之外，還能透過菜單和消費者達到溝通的目的。第一線服務人員可從消費者剩菜中或是言談中，發覺每一名消費者的消費習性所在，參與擬定修改菜單與菜色研發試菜，比較能從消費者的角度去掌握其所需的菜色。

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