餐飲業如何做好原物料食材和耗材訂貨管理

餐飲業原物料食材和耗材之訂貨管理要做好，得從需求預測與存貨管理兩者同時一起考慮，完善的訂貨管理前置作業是先設定好店內的使用基準量(每次批貨叫貨必要的食材和耗材量，以應付餐飲店店家每日需求的量) 與安全庫存量(為防止陸續賣出之食品不易缺貨斷貨，又不至於庫存過多影響食材鮮度和耗材品質的庫存商品數量)。

阿甘創業加盟網建議開店商家特別是加盟連鎖經營業者，採購會因季節、用量大小而改變進貨數量及品項，開店商家為確保食材品質與價格低廉，應運用（First in First out）先進先出存貨管理法，並配合週期盤點作業及季節節氣變化來決定採購量及採購項目因為。

加盟連鎖企業如何做好存貨管理

原物料和耗材之訂貨管理要做好，得從需求預測與存貨管理兩者同時一起考慮，完善的訂貨管理前置作業是先設定好最低的使用基準量(每次批貨叫貨必要的原物料和耗材量，(一天銷售量*天數)-現有庫存量+安全預存量=叫貨，以應付需求量) 與安全預存量(為防止陸續賣出不易缺貨斷貨，又不至於庫存過多影響原物料品質鮮度和耗材品質的庫存商品數量)。

遇到快缺貨用到最低安全預存量時，一定要立刻登記，確實掌握所有庫存數與量，避免缺貨斷貨狀況發生，才不會造成損失及配合廠商的困擾，也不要做太多庫存，囤積易造成材料不新鮮，也會影響資金的週轉 運作、人力的浪費、 原物料耗損與不當的訂貨等。

廠商進(補)貨一定要確實做好簽收驗貨動作，除看規格及數量外、產品是否新鮮、包裝是否有破損、氣味及顏色是否正常，簽收後應立刻入庫且置於最適當佳儲存位置儲存，並將簽收單歸檔收藏好。遇到缺貨進(補)貨一定要養成立刻登記的習慣，所有庫存量和安全存量皆要確實掌握，才不會有缺貨斷貨，造成營業損失，也不要做太多庫存，囤積易造成加盟連鎖企業資金週轉困擾。

阿甘創業加盟網提醒加盟連鎖體系經營管理者，做對且做好盤點，確實掌握庫存存貨的金額及數與量， 才能對存貨做有效之控管與支配。若發生門市帳面存貨與實際盤點結果不合，存貨差異 ，加盟連鎖企業應制定盤盈損值的容忍上限值(譬如1%)，一超過1%標準，則列為嚴重存貨管理危機，應立即追究因由且確實檢討改善。

註:存貨差異有兩種：1.盤損：實際盤點金額＜帳面金額；2.盤盈：實際盤點金額＞帳面金額 。

原物料的批進貨配合廠商盡量選擇兩家以上，如此才可以讓廠商在報價和原物料品質上相互制衡，遇到臨時需要捕貨趕貨或缺貨狀況時，才可運用分擔來降低缺貨斷貨風險。

阿甘創業加盟網建議加盟連鎖體系經營管理者，可採商品庫存 ABC 管理分析，可達到有效對銷售總值高之少數產品，作完整之記錄、分析，以預防缺貨和囤積過多存貨的現象產生。

不管存貨量月營收10萬元和100萬元下場可能都一樣

不少店家業者常感納悶，怎麼每天都收到現金進來但不知為什麼到月底一結帳卻沒賺到多少錢；甚至有店家賣愈多卻虧愈多，如石油凍漲，中油賣越多油就虧越多的景況，針對一般經營店家來說， 店家上述情況大都是在存貨方面出了問題。

開店經營若不管存貨量，月營收10萬元和100萬元，最後的下場可能都一樣；因為存貨從直覺和帳面上是很難看出問題所在的，要是存貨所值金額增幅明顯大於營業收入增幅時，表示倉庫裡很可能有銷不出去的貨品且店家持續在增加累積存貨量。尤其是有時效性、保存期限的存貨，存貨售價下跌幅度會隨著時效性、保存期限即將到期而加速。

所以阿甘創業加盟網建議開店商家特別是連鎖加盟業者，一有積貨或滯銷的情況發生，貨品如銷不掉又無法退換時，店家就應及時採取低價促銷、搭配強勢商品銷售，趕緊出清貨品，以避免其貨品價質感迅速下跌所造成的損失。

調整進貨與安全庫存量

只要店面一開始進貨後，庫存資金成本，倉庫成本，倉庫管理等庫存成本也會隨著開始產生。

然若商品單價不高，店家業者可考慮多進一些(熱銷商品)庫存品，或將安全庫存量稍提高，以避免到時廠商因熱銷而造成缺貨，店家沒有商品可銷售的情況發生。

若商品單價高，店家應盡量和供貨商協調，若有客戶下訂單，再請供貨廠商出貨，雖然經營成本和進貨成本可能會增加不少，但卻可有效減少庫存及損耗，對資金不雄厚的店家而言，還是值得。

阿甘創業加盟網提醒創業者、開店商家經營業者特別是連鎖加盟業者，庫存管理上，出貨要以先進先出為原則，且應避免因為生意好，而造成庫存不足或因為生意不好而造成商品過期等損失。

簡易管理進(補)貨及庫存

只要是開店行業，多多少少就會有進(補)貨及庫存問題，就算是老闆親自出馬、天天盯著，也會發生存貨資料輸入電腦建檔時輸入錯誤、從庫存中拿兩件登記成一件東西、或者忘記登記在存貨帳面資料上，因此店家業者需透過定期盤點庫存數量與帳面紀錄是否相符合，來確認真正庫存數量。

一般來說，只要庫存管理得當和定期盤點做得確實，發生盤損或盤盈的機會自然就會降到最低。阿甘創業加盟網提醒開店商家特別是連鎖加盟業者，市場需求量大銷售速度快的商品或者是當紅流行商品，為避免發生缺貨情形，應視市場銷售成長比率調增存貨數量(稍高於成長比率)，但滯銷和季節性產品末期的商品，在存貨不易消化下，建議立即搭配促銷盡快換取現金且要停止或減量採購。另具有時效性的商品，要地確實執行「先進先出」庫存管理方式，也就是愈早進貨，就要愈先賣出，以免發生庫存貨過期浪費成本的報廢損失。

做好存貨管理

遇到安全庫存量快不足有缺貨危機時，一定要立刻辦理進補貨，所有庫存量皆要確實掌握，造成缺貨斷貨，到時造成損失及配合廠商調貨的困擾，囤積易造成材料不新鮮，也會影響資金週轉，所以庫存控制在安全使用量內即可不需太多。

阿甘創業加盟網提醒開店商家經營業者特別是連鎖加盟業者，進補貨後務必做好驗貨動作，
1.看規格及數量是否正確、
2.看品質是否符合標準(氣味、顏色、新鮮度、體積、包裝是否完整)
3.清點驗貨後務必馬上押上日期簽收，後應立刻將進補貨置於最佳儲存位置，並將簽收單歸檔。