不斷調漲基本工資公司推新作法降低薪資負擔

政府調漲基本工資，一連鎖餐飲公司推出因應新規定作法，反而讓薪資負擔反而越來越低。

舉例而言，月薪從3萬6000元降低到3萬1350元。該連鎖餐飲公司勞動條件如下，勞健補助3000自行加入工會，公休日:周休二日及國定假日，出勤時間:10點~20點 ， 中間休息14點~16點 ，請假1天扣1500元。

該連鎖餐飲公司因應作法，將原本3萬3000元的底薪，改為符合勞基法規定的基本工資底薪2萬5250元，再加上職務津貼、勞健補助3000、全勤加給2000、再加上每天加0.5小時的班等，約3萬4000元， 實際支付遠低於原本3萬6000元月薪。

阿甘創業加盟網提醒創業者、開店商家經營業者特別是連鎖加盟業者，資方未取得勞方同意、任意調整薪資或是任意切換月、時薪制，違反勞基法第21條第1項 第21條工資由勞雇雙方議定之，但不得低於基本工資規定，違者罰2萬至100萬元。

人力穩定人力費用成本自然會降低

開店營業許多的經營業主都只看到收入多少賺多少，而忘了員工感受及回饋員工，其實如果有賺錢多花一點紅利獎金給員工，可讓你的人力穩定，或者透過多增加生財設備或是功能以減輕人力負擔，絕對有助於工作效率的提升，這樣的投資對中長期來講都是很值得很划算的。

開店營業注重服務，因此人力培訓需要不斷的精進投入，人事制度管理可參考在管理上有獨到之處之王品集團人事制度，王品集團營運能夠維持高服務品質的關鍵因素， 是採財務績效透明化，對內公開所有店頭的績效和成本，且各門市分店之間還有排名競賽，把當月單店營餘20%當月即回饋分紅給員工，因此員工薪資所得高於一般餐飲業水準，且當月即分紅可達到激勵員工努力拼績效之效果，再搭配明確之升遷制度，組織成向心力強的優秀團隊，因此創下王品兼職人員離職率不超過8%，王品正職人員離職率更是降到5%以下的佳績。

另人力穩定，可透過有制度有計劃性的教育訓練培養人才，再搭配精簡精確的工作流程及SOP操作手冊，如此即可讓每個到店的新進員工均能在短暫訓練後即可順利上手操作，達成控管品質且一致、服務到位且有最佳工作效率， 減少因難上手或不知如何上手所造成的人力不穩，以達降低離職率穩定人事流動率且降低人事成本，解決店面營運所需用才及留才上人力之難題。

最佳化人力配置營業模式

餐飲業人事占很大成本，為有效降低不必要的人力成本支出，提高營業效率，阿甘創業加盟網建議餐飲開店業者特別是加盟連鎖業者，在人力配置模式上

1.採正職和兼職搭配

2.人力配置採互相支援制
整間店內的員工除負責原本工作職務外，不分彼此如有空，就幫忙其他員工互相支援，例如店長除招呼客人，有空閒的時候，還要幫內外場端盤子。若廚師有空閒時，也要幫忙內場人員清潔或是洗盤洗碗，一些廚房內的人(內場)如有空也要出來幫外場招呼客人，也就是要做到有事大家一起做，沒人在店裡閒著看別人忙，有利大家一同分享，讓店內人力能互相流動互相支援運作，以提高工作效率，降低不必要的人力需求。

3.在裝潢規畫店面設計時融入最佳化營業模式
餐廳內外場動線及空間規畫不當，運作上沒辦法很順手，沒辦法順手，在操作上就會多出很多不必要的步驟及雜工，別認為這些多出來的步驟及雜工不重要，這些不必要的步驟及雜工累加起來可能就須要多出半個人力甚至一個人力才能負荷，這就是成本，影響著連鎖店的獲利率。因此在裝潢規畫店面設計時，就必須要融入最佳化營業模式，設計出最順暢最順手的動線及設備擺設。

4.用自動化系統取代高價的人力工作
機器設備購買上，雖然初期投資成本會比較高，但人事薪資成本不斷上漲，人的變數又是最高的，為維持品質的穩定性及降低成本，就應盡量降低人力需求，用機器設備取代人力。再說，觀察國際知名連鎖業為什麼可以全球擴展版圖？是不是有發現很多部分是用機器設備取代人力，也就是說原本需要多個人合力完成的工作，現可能只投資一臺機器設備只剩按一下鈕即可在最短期間內順利完成。因此經營者若人事薪資成本，只要可以利用機器設備而能夠降低變數及人力需求的就應盡量投資於機器設備。

如何找出最佳化的人力配置營業模式
每一家店會隨著商圈、立地、坪數的不同，會有一些不同的「最佳化」的營業模式，但餐飲加盟連鎖企業主還是可透過數據評估及模擬情境方式，試進行餐飲店內外營業現場人力配置、動線與生財設備組合後環境，以及採購、倉儲、運輸及上菜等營運狀況下試行運作，感受實務現場的人事物配置及動線運作效率和效果。這樣的情境模擬有助於縮短認知與實務上的差距，預見未來可能的經營情境，以及可能遭遇的人事物配置及動線作業問題，及早發現缺失盲點，以及了解各種不同佈局的優缺點；亦不妨找出與自己營業規模相符且賺錢的同業，並仔細觀察學習其同業的營業運作方式，包括機器設備購置安排、餐桌椅布置、 人員顧客動線規畫等各種可能性，從中找出一效率最大化 且可擴散與複製的最佳化營業模式，如此不僅可大幅降低嘗試錯誤的學習經驗成本，還可逐步修正調整設計，以達將有限資源人力發揮運用效率達到極大化的目的。　

人力成本管控簡化不需要的職務工作

有一餐飲連鎖體系，直營店內每一個員工每天工作都非常忙碌，也有不錯的獲利，但和其他同業店家相較之下，扣掉所有成本後淨利率就是比同業少些。

於是，這家餐飲店老闆為提昇獲利，就請顧問專家來診斷，這位顧問專家在先行初步瞭解這家餐飲店的運作過程後，把 所有店內員工都找出來，要求每一位員工將和他工作內容相關的制度規章、工作操作手冊、流程、每一項工作所需時間及每一張要填寫表格都寫在紙上另外再請每一位員工將他認為制度規章、操作手冊、工作內容、流程不合理的地方寫出來。

這位顧問專家在與每一位員工深入探討制度、表格、流程後，根據員工所述，重新安排工作流程，也重新設計簡化填寫表格。改變後的結果讓餐飲店老闆發現以前有很多浪費人力，盲目忙碌的所在，亦有很多職務工作內容是可簡化而不自知，才知魔鬼真是躲在細節裡﹗

開店商家老闆你的每一員工是不是每天都非常忙碌？它們都在忙些什麼？忙得值不值得呢？你都弄清楚了嗎？

人力成本管控實務上的建議

餐飲業食材成本和人事費用高低是影響營業成本高低的二大關鍵因素，本篇針對人力成本管控提出實務上的建議，讓各位參考：

餐飲業人力需求須視實際營業需求來調配人力，是變動的，此時就要靠人事管理適時調配人力需求。餐飲業者可透過實際營業記錄，分析各時段人力需求與調配人力， 將人事費用做最合理化控管，譬如，平時消費者少或消費離峰時段可少請一些人員，假日消費者多或消費尖峰時段，就請多一點人員。然後再靠訓練將員工的服務價值，提升至最高效益，如此不僅可降低經營成本，還可提高利潤空間。

餐廳營運應運用SOP標準作業流程，不斷去簡化人力和動作，降低成本。 除了減少人力壓低成本外，如果每個員工皆能內場廚房和外場服務十八般武藝樣樣通，就可彈性調配、支援，隨時補位，又能省下一筆不少的人事費用。

彈性計時人員宜採機動支援方式負責簡易清理工作

經營餐館業基本上有4大成本為人力、房租、食材、管銷，其中人事成本費用占比最高。且因服務人員若招待客人得好，往往會提高客人回頭再消費的意願。另外服務人員表現不僅直到影響來店消費客人的用餐情緒，也同時會間接影響鄰桌其他客人的用餐情緒。

一個臨時員工若每月只領一萬元以下薪資，他的流動性必高外，他也會抱著這裡做不好沒關係，反正薪水又沒多少，頂多換個地方做就好的服務心態，服務客人就會比較隨意隨性，因此建議多雇用固定班員工會較有向心力，負責對客人直接接觸服務的第一線或是操作技術較複雜的工作。至於彈性計時人員，就負責簡易清理的工作，採機動支援方式，以降低人事成本費用負擔。