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開咖啡店咖啡館應知實務知識及經營重點

開咖啡店咖啡館應知實務知識及經營重點

以一家連鎖咖啡店(館)為例，人事費用約佔營業額25%、水電瓦斯約佔5%、房租租金佔營業額20-25%之間，如每月營業額在80萬元左右，扣除所有成本與費用之後，大約尚有20萬元以上的利潤，但回收期較長約二年以上。每一家店的回收期仍要視其當初投資成本、營業額、店面租金及人事管銷費用而定。因主要客層為上班族20-40歲女性客戶，其中女性客戶佔六成以上，故咖啡經營者應隨時維持店內輕鬆優雅的氛圍，才易於提高留客率。

現今咖啡店(館)經營產品相當多元化，有各式冷熱飲中西式點心簡餐咖啡麵及咖啡用品....等產品已達上百種以上。單靠賣咖啡要負擔一家店很不容易，應強化點心餐點簡餐的組合，來提高顧客消費額。

內用座位安排應用心觀察體會顧客需求，以增加坪效的使用，30坪以上店面座位要多才能增加業績。目前所有行業中，經營技術性不高、氣氛佳、很多人心目中最想開的店應屬咖啡店(館)，但其缺點是投資金額相當高因裝潢費用高及回收期相當長，都在所有行業中排行前幾名。以一家連鎖咖啡店(館)為例，人事費用約佔營業額25%、水電瓦斯約佔5%、房租租金佔營業額20-25%之間，如每月營業額在80萬元左右，扣除所有成本與費用之後，大約尚有20萬元以上的利潤，但回收期較長約二年以上。每一家店的回收期仍要視其當初投資成本、營業額、店面租金及人事管銷費用而定。

咖啡經營者應注意存貨問題，採購原料或週邊產品時應以短期內賣光用完為原則。
銷售咖啡豆給顧客時應詢問顧客可能使用日期，不賣品質不良的咖啡豆給顧客，以提升顧客對產品地信心及對貴店的信賴度。

咖啡店(館)應適當區分吸菸區與禁菸區，另咖啡店(館)很注重清潔衛生管理，所以服務人員的穿著外表及店容一定要乾淨清潔，店內一有髒污應馬上處理。適時的舉辦各種活動將有利於穩定顧客及吸引新顧客來店消費。
咖啡經營者本身應對咖啡有相當專業程度的了解，員工教育訓練內容方面應包括咖啡及相關產品基本常識及沖泡技巧基本常識、店務管理運作流程、實施實務實習、員工報表填寫及基本禮儀等。

阿甘創業加盟網建議咖啡店(館)經營者應隨時思考研發不同的咖啡配方、烹調技術、及提升服務品質及開發新周邊產品來稱加業績，更重要的是如何創造商品附加價值最大化及轉變成具有特殊獨特風格的咖啡店(館)，才能在未來咖啡市場立於不敗之地。
如是加盟店，應全力配合總部各項措施，才能使所有連鎖店面達到一致化及標準化。

現在就讓我們一起來看看還有那些開咖啡店咖啡館應知實務知識及經營重點！

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生意好的咖啡店，一天會產出好幾斤的咖啡渣，咖啡渣丟掉可惜又不環保，不丟又佔店內空間，常讓店家不知如何處理，所以大多數咖啡店經營業者就提供咖啡渣給附近的民眾免費自由索取，85度C、星巴克starbucks 等知名連鎖咖啡店每天也都會定時將店裡所煮過的咖啡渣拿出來供給民眾免費拿回家。有一咖啡店店家業者更是貼心，在咖啡渣旁貼上咖啡渣可以拿來做什麼？讓民眾知道咖啡渣用途有多廣有多好用，日常生活如何應用，藉此做好敦親睦鄰的工作，也拉進與消費者彼此間的距離。

多數人都知道咖啡渣因具有除臭除異味的功能，鍋子用久了，多少都有油味或異味，把咖啡渣放在鍋中加熱炒一下，就可以去掉鍋中油味或異味。除此之外如能花點巧思將咖啡渣DIY加工一下(咖啡渣曬乾或是用用微波爐約3-5分鐘後裝到絲襪內)，就可以變成用途廣泛地芳香劑除臭包。可運用到汽車芳香劑、浴廁芳香劑、鞋櫃除臭劑、廚櫃除臭劑，暨經濟又環保。另外用來打磨地板，也可達到打蠟的效果。

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星巴克（Starbucks）面臨，標榜與星巴克用相同品質咖啡豆，卻只賣不到一半價格35元的85度C和CITY CAFE的挑戰，許多人懷疑星巴克一杯咖啡還賣那麼貴？咖啡消費市場會不會因此就被CITY CAFE或85度C搶走？

星巴克（Starbucks）面臨平價咖啡來勢洶洶挑戰的因應之道，精品咖啡品牌定位的星巴克，除要與平價壹咖啡與85度C等平價咖啡品牌，續維持市場區隔外，又要符合因不景氣所帶來的平價消費潮流。星巴克為因應平價咖啡的價格挑戰及順應趨勢，推出只要顧客帶朋友一起上門消費，就可獲得第二杯免費咖啡的熟客券，以續維持市場定位所在。

除此之外，星巴克也體驗到除提供一杯好咖啡給消費顧客外，還更要提供物超所值的特殊體驗。讓星巴克鄰近社區民眾會想到在星巴克店內舉辦各種藝文創作活動，跟分享公益活動心得，營造星巴克門市成為消費客人的心靈花園所在，進而創造消費者前所未有的喝咖啡體驗。

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目前市面上的簡餐店或是咖啡店內所供應顧客的餐點，大部分是採用簡單易做的調理包方式，較有規模的加盟連鎖咖啡店調理包是由總公司所製作，然後再分裝成一包一包的，一般咖啡店所提供的簡餐調理包，可向專門在販售料理包的廠商訂購。

因為只要將平均一包價格大概在20~40元加熱料理包微波加熱(大量訂貨還可壓低價格)，再搭配上做一兩樣小菜和荷包蛋，用有質感一點的餐盤當作盤面的點綴及裝飾，再附上一碗清湯，再多搭配上一杯飲料，就可以用120到200元賣給顧客上桌了，調理包的售價看口味和品牌可分為很多種，一般顧客最常點用的口味是雞肉和牛肉，成本上來說雞肉的會比牛肉的便宜一些約在5元左右，牛肉的通常較貴。

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咖啡專賣店店家若能控制在越低的庫存豆量，且能很快的消化，那麼在新鮮度和品質的保持上就不需要太費心了。然一家咖啡專賣店很難控制店內所有沖泡用咖啡豆在一定的使用量內；咖啡豆豆種的種類不少且還在陸續增加中，為了維持咖啡豆新鮮品質和備豆庫存經濟考量，咖啡專賣店店裡並不會每一種咖啡豆豆種都有庫存(備豆)，縱使有，備豆庫存量也不會太多，因為咖啡專賣店為了保持咖啡處在最佳狀態下，咖啡專賣店除主要銷售量較高的幾種咖啡豆豆種以外，其餘單一咖啡備豆都縮到最小的存放量(只有幾杯咖啡左右的量)如此可減輕店家經營庫存(備豆)壓力，並且可維持店內咖啡品質和保持特殊咖啡豆在最佳新鮮度下。

若客人有特別喜愛某類型咖啡豆時，若是定期來店熟客，其量就好控制，若是不定期來店熟客，可請求熟客在來店前事先告訴店家(預約)，咖啡專賣店店家就可事先準備好此類型咖啡豆，如此就可免於大量備豆庫存，維持住咖啡豆新鮮的品質且能滿足顧客所需。

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買一台咖啡機動輒上萬元至數十萬元，如果咖啡店家懂得基本的保養與一些簡易的維修觀念，就可增加咖啡機使用上的可靠性，煮出來的咖啡品質也較易維持在一定水平上，更能延長咖啡機的使用壽命。

咖啡店家基本的咖啡機保養與一些簡易的維修有，咖啡機使用前要先熱機，使用後要把咖啡渣清理乾淨，每天晚上打烊後，要做逆洗一次，因廠牌不同會有所差異，所以請參照購買時的使用說明。取下分水網清潔，拆下蒸汽噴頭，用大頭針或刷子把蒸汽出孔清理乾淨，再通一通蒸汽管，再加上定期清洗咖啡機的濾嘴。

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開咖啡店選購商業用全自動咖啡機或半自動咖啡機時，其實各有其優缺點，應先找出店家經營條件所需，多比較多瞭解各廠牌一些功能特性及維修，找出那一家品牌最適合你的經營條件再購買。

店家經營條件有那些，全自動咖啡機煮出來的咖啡品質有一定的穩定度，咖啡風味因全自動之故，風味只能維持在一定水準，較適合於對咖啡風味品質要求不是很高的業者採用。但如你是要經營一家以賣咖啡為主的咖啡專賣店，使用全自動咖啡機就不是很合適，就較適合購買半自動咖啡機，因為半自動咖啡機操作上，雖然會比較複雜且要具備一些專業技術，因此專業吧抬手就可運用充填和壓實的技巧，對於有一定的沖煮咖啡知識與技術的人可隨時依所需的萃取程序來中斷萃取，沖泡出一杯較具專業性的咖啡。

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