經營管理密笈 > 標準化規範的重要性

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標準化規範的重要性

有意想從事加盟連鎖事業者，在經營幾家店且有一段時間後，就可利用實際運作後所累積的成功經驗，建立一套標準化、制度化、書面化的營運規章，這套規章制度將成為未來每家直營或加盟店的統一運作規範。這套營業規章制度應包含:
1.適合開店地點的條件有那些。
2.統一標準的門市裝潢規範。
3.員工工作內容及工作規範。
4.員工人事甄選規範。
5.員工訓練步驟及規範。
6.門市的績效評核標準規範。
7.商品管理及採購管理規範。
8.商品陳列及推廣促銷規範。
9.櫃檯現金管理及櫃檯管理規範。
10.財務報表及帳款管理規範。
11.標準化工作流程及步驟規範。
12.物流配送流程及步驟規範。
13.庫存管理規範。
14.加盟合約書及對加盟者的規範。
阿甘建議想經營加盟連鎖事業的創業者，最好親身參與並聘請專業顧問人員和有實際經營管理經驗者，商討每一步驟及規章的適用性及可行性。要建立以上的規章及制度，可能需要花費相當長的時間及精力，但如想長期經營加盟連鎖事業者，確可從標準化的營業營運規章中，獲得長期地經營效益。

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回應主題:標準化規範的重要性:(1)

回應編號:4268

阿甘創業加盟網 餐飲業要成功進軍加盟連鎖市場，若無法做到標準化，品質就無法達到百分百的管控，很難跨過加盟連鎖市場的店數瓶頸。因此餐點除了要以色香味及賣相為後盾外，標準化的餐點製造與服務流程，也是重要的關鍵。

餐點製造標準化的項目：
1.質感標準：品質級數、鮮度、口感、溫度、調味、刀工。
2.數量標準：容器、容量、比例、數量。
3.外型標準：造型、盤飾、餐具、餐盤。
4.成本標準：採購、耗損、廢棄。
5.時間標準：點餐、供餐、出餐、調理、火侯。


舉一年可賣出1億顆小籠包的鼎泰豐為例，不僅將餐點製造流程標準化外，亦將服務標準化，結合運用點菜資訊系統，成功做到縮短客戶點餐時間，從進店點餐到出餐甚至是歡送客人作業更順暢，服務更精準。除了餐點製造與服務流程標準化外，人員訓練也要標準化。再舉舉鼎泰豐為例，內場廚房人員一律要從學徒做起，經標準化的訓練流程後，平均訓練時間約需一年，才能當廚師，支援各分店廚房內場。

回應主題:標準化規範的重要性:(2)

回應編號:4263

阿甘常常談到一家經營良好的加盟總部需要簡單化、標準化及制度化來管理其產出的商品或服務 ，以餐飲業而言，大致上可分為三大流程:

一、顧客接待流程。
二、顧客用餐流程。
三、廚房製作流程。

但要如何做到簡單化、標準化又不影響其產品品質就需要有一些經營技巧。阿甘建議採用業界常使用的計時碼表與動作分析方式，來簡化作業流程，以提升營運效率。其作法如下:
1.首先先將製作或服務作業流程拆解成許多步驟
2.然後依照操作先後步驟順序排列
3.計算每一細項步驟所需發費的時間及總時間
4.逐項檢討，是否有其必要性
5.分析作業流程，是否可以用較簡單方式來取代或合併、分解操作使用
6.在計算每一細項步驟所需發費的時間及總時間。
廚房製作過程應力求簡單及標準制度化，以縮短食品生產時間及控制所需時間 ，迅速累積成技術（知識），提升其營運效率。
在——逐項檢討作業步驟流程重要性及必要性，並刪除、合併、分解其中的作業流程及步驟後，應可縮短其整體產出過程、有效控制製作過程、降低人力成本及物料成本負擔，也能讓新進人員縮短學習過程，進快進入情況提升整體營運效率。
回應主題:標準化規範的重要性:(3)

回應編號:4262

有業者為控管每杯茶飲甜度都穩定一致，在店內備有一台果糖定量機，只要設定好糖的份量，按一下即可固定飲料在一定甜度內，業者為控管每杯茶飲的衛生，也在店內備有一製冰機，用店裡RO水質製造冰塊，讓冰塊和水質衛生都能得到保障，在業者要求標準化、簡單化和規格化的三化下，讓店家不僅衛生安全有保障外，且能快速提供茶飲與顧客更是贏得顧客青睞的主因。

阿甘認為過程中只要不跑料，也沒有什麼偷工的心態，把每個關卡都控管好，飲食自然可固定在一定水平以上，像上述業者做法頗值得創業者或經營管理者效法深思，是否已把每個製程關卡都控管好，做到標準化、簡單化和規格化。