老店的經營危機--阿甘創業加盟網開店經營知識庫提供-

許多知名品牌都曾經維持好幾年門庭若市的榮景，口味品質一樣堅持，然而消費者的口味卻變了。

不同時間點往往就會有不同的經濟收入，不同的消費層次，不同的社會價值觀，顧客的感受及需求都會隨之而變；而人有一特性「得到手，不會很珍惜」，很多店家再賺到錢入袋後，開始停止改變現狀依靠經驗做事，甚至服務開始縮水，開始忽略對顧客的關懷，這就是一家老店最大的致命傷。

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很多老店經營者往往以為當年自己會成功，是因為自己很努力也很厲害，所以在經營管理上仍一再想重複過去成功的模式和經驗。事實上這種做法卻忽略了，當時會成功，很可能只是運氣好，大環境佳再加上恰好適時推出受人著目的產品而已。

國內外曾經赤叱吒風雲不可一世的老店，很多也都是在犯上上述同樣錯誤後，最後灰飛煙滅。如日本六十年老店大阪地標餐廳倒閉、英國百年老店沃爾沃斯(Woolworths)、香港電器老店泰林也難逃傾頹命運。

外在大環境已改變，行業經營環境也已跟著改變，以往能獲得好評的服務和功能，現已是必備的要件，整體經營環境已經大大不同以往，老店經營者若一再堅持重複過去成功的模式和經驗，驕傲自滿停止學習新知，接觸新訊息，或是滿足現狀，不願隨時代趨勢創新改革，辛苦多年打下的老店江山，也將隨著經營環境的演化，逐漸走向脫節衰敗，最後在老店光環用盡後，只好拱手讓人。

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老店要永續發展，成為百年老店，最重要的是要找到適合的接班人來做，要如何選擇合適的接班人，要如何來處理接班問題，是老店經營傳承將面臨的一大挑戰。若處理不好，不少生意很好的老店，沒有事先規劃一套完善的接班計劃，一到接班傳承前後，有資格的接班人為取得正牌接班人的地位，或為取得更多利益，發生有資格的接班人紛紛採取各自為政、競爭，甚至相互攻擊的情事，導致老店品牌受損，整體經營實力大為分散，生意大不如前。

中部有一海產餐廳的成功接班案例，可供老店在面臨接班問題時做為一參考範例。中部這家餐廳起初接班方式是採取三兄弟「一人一家店」的方式，結果兄弟間各自為政，導致老店整體營運實力下降，才決定改採證券化方式，用「股票」來分家，由於三兄弟力量集中未分散且結合現代經營管理，充分授權委任專業人士經營管理餐廳下，餐廳成長達到年營收八億元、每年每股賺兩元的賺錢上櫃公司。

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老店利用原有品牌知名度和號召力要開分店擴展服務範圍是很好，但其實風險卻不比新開單店低，萬一消費者目光焦點不在聚焦於一本店，那結果將不會是開分店增加營收業績，而是生意無法聚焦，面臨生意被分散的命運，甚至拖累到老店生意。

不少老店，到外地開分店，不久後又收了起來，都是因為他們沒有仔細考慮清楚。特別是走地方特色的老店，因為主打地方特色的老店如果要開分店，就更要小心這樣做，所謂的地方特色就不易發生作用，因此會較容易失敗。

要開(直營)分店前，一定要運用智慧想清楚，消費者喜愛來店消費的真正原因，充分掌握這核心關鍵，在將這核心關鍵不僅要覆製到分店還要更強化，開分店成功的機會才會大增。

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大多數知名傳統小吃老店都是規規矩矩守著原有店址看板和氛圍，靠以往成功經營的經驗法則在經營，頂多是結合古色古香風打著舊瓶新包裝，等著顧客上門消費，很少有一家店敢「主動出擊」拉客的，這邊所提及的「主動出擊」拉客，不是專指行銷推廣而已，也包括導入年輕元素跟隨時代脈動，跳脫傳統經營包袱，經營及管理多元化的創新。

據一些創新改造有成的傳統小吃老店經營業者表示，十之八九有經歷下列經營體驗，當面臨要創新打破原有成功經驗做法及觀念時，心中十分擔憂及充滿矛盾，但為了跳出紅海找尋藍海商機，也只能跟隨時代脈動走，如過河卒子般，導入年輕元素，勇於往創新之路邁進。也許在跳脫傳統經營決定，或是在創新改變的過程中，會有相當大的阻力，然實務上證明創新改革動機是要使店舖年輕化，以符合現代經營趨勢，且經營者有用心及耐心去創新改革，絕大多數的成果都會有很好的收益。

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隔壁鄰居賣水餃從二十多年前賣到現今，即使環境變遷，附近類似店家想分一杯羹下，越開越多，老店門口和走廊進進出出的選購人潮還是不曾間斷。

我在想它們這家會如此這麼受消費者歡迎，歸功於前老闆多年來對品質的不斷要求和摸索，水餃堅持使用麵粉現桿、餡料選用最好最新鮮的高山高麗菜，現場現點現做，這樣才能維持水餃顆顆飽滿皮Q餡多汁的品質，除了對食材品質的嚴格要求，店家對衛生與清潔非常講究。還有一點即使菜價高漲，他們家賣的水餃所使用高山高麗菜使用量還是一樣，不會偷工減料還是一樣顆顆飽滿，老老闆常說開店是一輩子的事，眼光要看遠，莫短視。

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若你已是小吃老店或知名小吃店，大部份都有傳統獨門秘方或特殊調煮法，且有一定指名度和知名度，若要擴展、開拓加盟生意的話，應先加強經營管理控管能力，及建立總店CIS企業識別系統，從招牌、店內裝潢到門市所使用耗材及店員穿著，一切準備好再上路(開放加盟)。

未開放加盟前要先開2、3家直營店，開分店可以累積連鎖店的經營管理及整體分店運作經驗。但直營分店開後這時要注意，老店所強調獨門秘方或是特殊調煮法，其原有的獨特性就會被銷弱，這時你就要積極開發或引進新商品、加強店內服務，以補強原有銷弱獨特性的競爭力，總店生意才不會受到分店的影響。

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