老店的經營危機--阿甘創業加盟網開店經營知識庫提供-

許多知名品牌都曾經維持好幾年門庭若市的榮景，口味品質一樣堅持，然而消費者的口味卻變了。

不同時間點往往就會有不同的經濟收入，不同的消費層次，不同的社會價值觀，顧客的感受及需求都會隨之而變；而人有一特性「得到手，不會很珍惜」，很多店家再賺到錢入袋後，開始停止改變現狀依靠經驗做事，甚至服務開始縮水，開始忽略對顧客的關懷，這就是一家老店最大的致命傷。

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回應主題:老店的經營危機:(31)

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我本身是從事餐飲裝潢設計的員工，傳統的美食老店如何現代化，我覺得傳統的美食老店既然有口碑，要現代化就不一定要改裝成像現代西式店面如肯德基麥當勞那樣的講究裝潢，如果裝潢成那樣，反而會讓客人覺得不傳統了，甚至會影響客源也說不定，如圓環小吃改成現代化裝潢，結果傳統的美食老店一一陣亡就是一敗筆。

基本上只要將老店裝潢後看起來乾淨明亮又衛生的話即可，另基於安全考量下水電配線方面不要延續之前配線，因為無法擔保舊配線是否有無損壞。若要求精緻一些可以結合一些比較傳統古早味的感覺，讓老店更為出色，至於以往老店大部份會有油煙在店內亂竄的問題，如果擔心太油膩建議你可把廚房用透明玻璃隔間起來，或是採半開放式廚房這都可以有效改善油煙在店內亂竄的情形。

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實務上一家三十年以上的老店，大多數都曾因創辦人日積月累辛苦，一步一腳印的堅持品質、一位一位的累積客戶，才換來今日的風光與好口碑流傳，然而由於名聲大就很容易導致經營者產生自大和自傲的心態 , 久而久之便失去了危機意識和自我反省的能力，在不力求創新改革下，只靠著以往打下的招牌聲譽做生意坐吃山空下，很快就被具創新或具現代的服務理念的業者迎頭趕上更甚者一舉擊敗。

從老店現有商品結構的分析可看出一家老店未來發展的端倪，商品結構若有隨時代趨勢變化而做創新改變，經營管理操作步驟越來越制度化、簡單化、標準化，這樣老店當然就可歷久不衰甚至是歷久彌堅。

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環伺四周店家，不難發現有不少店家都陷於產品與服務與同間業間不分軒輊之下，無法創造市場差異性，最後只好走上薄利多銷，甚至銷價競售的地步。顧客會想撿便宜貨，但會撿便宜貨的顧客，也會因那有便宜就會往那移動的特性，所以他們絕不會是你的忠誠顧客，如店家在產品不分軒輊之下，又無法靠服務來創造差異性，店家在沒有市場差異化的獨特商品或服務吸引力，店家就很難生存。
店家想要了解自己的所開的店是否具有差異化，可以自問以下四個問題：
1.你開這家店所提供的商品或服務，能不能帶給顧客什麼樣的利益？
2.你開這家店所提供的商品或服務，是不是讓顧客有感受到與其他競爭店所不同的消費感受？
3.你開這家店所提供的商品或服務，是不是經常創新改變商品或服務內容？
4.你開這家店的供應商給的原物料或商品，是不是和提供競爭對手沒什麼兩樣？

如果以上問題的答案都是否定的，那麼你所開的店不具市場差異化，可能會面臨「薄利多銷」，甚至「銷價競售」的地步。

可嘗試做 SWOT分析(http://icantw.brinkster.net/itemindex.asp?z=swot2.htm)，了解自己所開店的優勢、劣勢、機會與威脅，也藉此找出差異性所在。

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2006年11月百勝餐飲集團旗下知名品牌肯德基全球同步推出新的第5代企業標識LOGO，肯德基上校穿了54年的白色雙排扣西裝換成紅色圍裙。

肯德基的企業標識logo一共改了五次，分別是在1952年、1978年、1991年、1997年、2006年更換，所以2006年是第5代的企業標識，從肯德基更換企業標識中我們可得知企業標識LOGO也因順應時代潮流的變化做調整，以符合現代感的設計，才能受到消費者的長期喜愛，`才能永續經營不被淘汰。企業標識LOGO是如此，企業經營管理更是應隨時代潮流的變化做調整，一家老店經營型態如以為可保持多年不變就可續獲利，會不會太過於安逸，太過於樂觀？

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十幾年以上老餐廳大都能維持不變的好口感，味道始終如一，價格公道，服務也很親切也都能做到賓主皆歡，但為什麼一家老店，老顧客造訪的頻率會依次遞減呢？

其原因就是在「變與不變」之間，老餐廳多年味道不變的招牌菜，是吸引顧客上門的法寶，但如果經營了十年的店菜單都沒換，老顧客當然吃都吃膩了，來店頻率一定會拉長所以一定會降低，故要改善提升老顧客的回流率和吸引新顧客上門，老店除維持不變的好味道外，還要不斷用心持續推出新菜色，讓老顧客擺脫對店家的刻板印象，不斷有新鮮感，才能有效提升老顧客的回流率。

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店家如果不進步就是退步，老是用舊觀念、老方法在新時代中經營求生存，在這飽和狀態競爭的時代根本不可能。所以就算是幾十年的老店，如不能時時引進新經營概念、導入新創意，就會讓客人感覺到店的僵硬老化。台南有一十幾年老店導入外燴的價位結合新經營概念，提供飯店的氣氛、高級西餐廳的服務品質，加上菜色不斷推陳出新，成功打造另一餐飲藍海市場。

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