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大多數的店家業者在營運一段時間後,會由於營運未達預期或者是為強化競爭力提昇經營效率,都會開始想要如何節省成本支出。如是前者可能迫於無奈,但假如是後者為強化競爭力提昇經營效率而節省成本支出,店家業者就應該要有正確的經營管理觀念,才能讓所節省的開銷不致於影響日後的營收。


一般店家想到節省開銷來強化競爭力的做法大都是從精簡人力或是遇缺不補開始著手,然實務經營上要提升服務滿意度,拉高來客率,開發新客源,都須靠穩定地員工人力,才有可能達成。以勉強撐過的人力來服務顧客,相對地服務品質就會受到影響, 服務品質滿意度很可能會因此而下降外,最慘得應該是會影響消費者對店家的評價,進而影響到日後來店消費的意願,這可不是店家所預期強化競爭力的結果。

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新增網頁43 餐廳的經營核心是在料理,但經營餐廳業業者都知廚師離職、被挖角,人力不穩定是餐廳經營業者最為擔心的一大隱憂。

為解決此因廚師離職,所導致的料理品質不一的經營困擾問題,新天地餐廳解決此問題的成功經驗,可供餐飲業者參考學習。新天地餐廳找來一專業經理人,將內場廚房分成砧部、蒸部、炒部、冷盤以及點心等區塊作業。做了上百本標準作業書(SOP),每道菜作業步驟、要用什麼做盤飾、烹飪時間等,在標準作業書(SOP)內都有一定的作業標準依循與操作規範準則。另為確保廚師來源源源不斷,從助理廚師升到廚師,學科考試每兩個月舉辦一次,術科考試每四個月舉辦一次,皆通過者即可成為餐廳廚師。

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STARBUCKS星巴克能從平凡的一間咖啡店門市,兌變成全球性連鎖店的重要原因,就是因為 STARBUCKS星巴克的用人理念「員工不是生產線上的消耗品,而是一間公司最最重要的資產」。


STARBUCKS星巴克咖啡還在虧損狀態下,為免員工在缺乏保障、惶惶不安中工作渡日,說服董事會採以完善的健保計畫來保障員工基本生活 並且 也將兼職員工納入。 在星巴克轉虧為盈後,為讓所有員工成為股東,再度說服董事會無償配股給員工。 STARBUCKS星巴克咖啡這種顛覆餐飲界傳統的用人理念,獲得的回報成果是員工流動率較同業大幅降低,人員穩定下,新進人員培訓費因此大幅降低,也提昇了整體員工服務品質,且培養出一個又一個忠誠度高的員工,員工們積極想替 STARBUCKS星巴克咖啡賺錢省錢,因此在工作上提出諸多節省成本開銷、和增加營業業績的具體提案和建議。

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經費有限,無法採取獎金的方式激勵員工士氣,該怎麼做才好?

每星期可開一次會,會中鼓勵表現良好的員工並請其發表感言及做法分享。經驗分享對提振員工士氣而言,是很重要的。在表現良好員工發表感言及做法分享完後,店家可贈一些小獎品獎賞這些表現好的員工,這樣不僅可鼓勵表現良好的員工外,也會激勵其他的員工。同時,把這些感言及做法分享事寫下來,且刊登在公佈攔上或網站上。

顧客希望被傾聽,而不希望只聽店家說,所以不妨在員工工作區域內或是員工休息區裡,張貼發表感言及做法分享,提醒員工要從顧客的角度去對待客戶及對顧客多做一點點服務的標示。

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阿甘常常談到一家經營良好的加盟總部需要簡單化、標準化及制度化來管理其產出的商品或服務 ,以餐飲業而言,大致上可分為三大流程
一、顧客接待流程。
二、顧客用餐流程。
三、廚房製作流程。
但要如何做到簡單化、標準化又不影響其產品品質就需要有一些經營技巧。阿甘建議採用業界常使用的計時碼表與動作分析方式,來簡化作業流程,以提升營運效率。其作法如下:
1.首先先將製作或服務作業流程拆解成許多步驟
2.然後依照操作先後步驟順序排列
3.計算每一細項步驟所需發費的時間及總時間
4.逐項檢討,是否有其必要性
5.分析作業流程,是否可以用較簡單方式來取代或合併、分解操作使用
6.在計算每一細項步驟所需發費的時間及總時間。
廚房製作過程應力求簡單及標準制度化,以縮短食品生產時間及控制所需時間 ,迅速累積成技術(知識),提升其營運效率。
在——逐項檢討作業步驟流程重要性及必要性,並刪除、合併、分解其中的作業流程及步驟後,應可縮短其整體產出過程、有效控制製作過程、降低人力成本及物料成本負擔,也能讓新進人員縮短學習過程,進快進入情況提升整體營運效率。

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為降低人力負擔,所採取做法是不考慮裁員 ,如果開店商家被迫走到減薪這一步,最好能由高層帶頭減薪由上而下,這會有激勵基層員工士氣與向心力的效果。若走到需要砍人的地步,恐怕會連帶影響員工士氣,因此宜先考慮刪減非必要的支出開始做起,將人數凍結或者是精簡調整人力,把沒有競爭力的工作與內容省略淘汰掉。

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若我沒有開店,即使再缺錢,平常開銷上節省一點,日子還是勉強過得下去;但開店創業後,我有營收和周轉金的壓力,有員工要養、有租金要付壓力,在在都提醒我:「沒錢真的萬萬不能。」 開店要賺錢不就是要開源節流,為節流之故,我起初是以看不對,就以責罵和嚴格控管的方式要求員工來節省開銷,這樣做的結果不僅自身勞累,也引起員工的反彈造成士氣散漫和反效果;現我稍為改換一執行方式,將所節省的金錢大多數回饋用到員工的身上,讓員工覺得,他也是節流的受益者之一,對店家而言雖節流所達成的節省成本效果減少,但這樣在推行起來果真就順暢得多,雖少但還是有其成效。 為讓員工不懼,勇於發言提案,每次開會的議題一定要事先讓員工知道,若有問題要透過開會解決,問題要非常明確,要設法激勵大家提供可能的解決辦法,當主席者應把自己的意見留到最後才說出來,且不做任何批判。最後在從眾多想法中找出一個最適當的來執行(如此未獲採納的意見提供者也不會太不舒服)。若需分派工作由誰負責?什麼時候完成或報告結果?並且設下日後追蹤進度,這些都要在會議結束前達成共識安排好,這樣開會才會有效率和效果。

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