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經營餐飲店有一些有關最重要的菜單訣竅報給你知，
菜單裡的樣式不要超過十樣，
樣式多寡必並不會直接影響營業收入，
也就說兩者間沒有多大關係。
顧客點完菜單到第一盤菜上桌前不能超過10分鐘，
否則即有顧客轉店消費的可能。

顧客進店後坐定後，
服務生第一動作就是要先送上菜單。

菜單內最具代表性的樣式銷售總合佔比如為30 %以下，
表示菜單設計太爛，需立刻更換菜單。

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要在國內的餐飲市場有一片天，現不論在服務或菜色上，都要有一定的水準以上才行，如果餐飲業者不續提升服務品質與價值，只想評藉以往經營態度和經驗，在市場競爭如此激烈的情況下，現在的客人都很精明，來一次如果覺得不夠好，下次就不會來了。如此經營態度是很難在這如此激烈競爭的市場長期經營下去的。

要滿足消費顧客(常客)挑剔的味蕾，除食材要新鮮，菜色要做得精細外，老是出一樣的菜單菜色，也有讓客人吃膩的時候，也有歇餐飲店家菜單菜色很多，然常客不知或不想點，那麼菜單上再多的菜色也起不了作用，何時進行菜色大改變及餐飲店家適時的推薦新菜色，就是一重要關鍵，依個人從事餐飲經營經驗，可從消費顧客(常客)點菜的次數頻率和消費記錄來分析其口味和喜好，是一好方法！
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國人對健康飲食越來越重視，健康飲食趨勢越來越受重視，如何健康飲食，其中有一很重要關鍵因素，就是要適當適量控制食品的熱量，確定自己每天要消耗多少卡路里熱量，及一天可能吃下多少卡路里熱量下肚，以控制吸收卡路里熱量。

有一早餐店為消費者的健康飲食把關，除選擇營養豐富的食材當食物，處理食物的方法更是要處處留心，用心為消費者調理出低熱量、低脂肪的餐飲外，還特地請來專業營養師計算每道菜餚上的卡路里熱量，在其菜單或外帶包裝上，明確標示每份早餐所含有多少卡路里熱量，讓消費民眾清清楚楚知道，一餐到底吃下多少熱量下肚，才能達到控制卡路里熱量，讓消費民眾吃得美味，健康飲食又沒負擔。
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一份菜單menu，對餐飲店家有多重要可從下列得知:

開發新客層，可藉由菜單menu增加新客層所喜愛的菜色開始著手。

維持老顧客的新鮮感，可藉由定期更換或增加菜單menu新菜色，維持老顧客的新鮮感。

提高營業額，可藉由推出或增加菜單menu新菜色時，提高新菜色的客單價。

降低人事成本費用，可藉由新或增加菜單menu將廚房所需流程簡化減少或是降低人力需求，降低人事成本費用。

壓低採買費用和縮小儲物空間，可藉由新或增加菜單menu推出新菜色時，多採用共用性大的食材和原物料，以量來壓低採買費用。

掌握流行新趨勢創造話題，可藉由或增加菜單menu增加新奇有趣的新菜色或名稱，吸引大眾的注意及煤體報導，以創造話題行銷。
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早餐店家要是做到口味有多樣選擇，食物口感有水準以上，而且環境整潔、出餐效率高，服務速度快又好，往往就是在鄰近一堆早餐店中殺出重圍的勝利者。

早餐店上餐速度要快要有效率，點餐和菜單就是影響出餐效率的一大關鍵，許多店家所設計的菜單menu，讓人客看的眼花撩亂，或是猶豫不決，要解決此現象，讓早餐消費顧客加快速度，設計一套一套的套餐組合，讓人客可直接點套餐是個好方法，對人客和你來說既簡單便利又明瞭。特別是對陌生客人推薦最有競爭力的套餐組合是一拉客的好方法，也可節省客人點餐時猶豫不決的時間。

早餐店菜單menu套餐的飲料可讓人客選搭冷熱綠茶 、 紅茶、 奶茶、 咖啡或豆漿、薏仁漿和柳橙汁以增加多元選擇性和營收。菜單menu上的定價，盡量避免出現零錢尾數不是5元、10元的價位，這樣買賣交易速度才會快速，拿錢收錢找錢都快速方便。
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餐飲店在擬菜單時，若要採多樣化多品項時應要注意，看似好看多樣品項的菜單，應會增加營收，然實務上多樣化的採購食材，卻很可能反而讓店家賺不到錢。

以知名連鎖加盟品牌鬍鬚張魯肉飯為例，鬍鬚張魯肉飯在口蹄疫事件時，這對主要食材是豬肉的鬍鬚張，是一重大打擊，鬍鬚張魯肉飯決定大量推出非豬肉系列的商品上市，菜單上有牛腩、魚排、花枝捲、蝦捲、咖哩雞產品走多樣化，以應付口蹄疫危機。走多樣化策略確實讓鬍鬚張魯肉飯安全度過口蹄疫危機，卻造成顧客對專賣魯肉飯起家的店，竟然菜單上不是以魯肉飯為主力產品，而產生對核新主力產品失焦的經營危機。另鬍鬚張魯肉飯表面上所增加的營業額，必沒有反映在獲利增加上，反而是因採購多樣化食材，導致成本支出增加，毛利明顯下降減少獲利。

鬍鬚張魯肉飯因此再度修正市場定位策略，重新定調修正菜單，再度以魯肉飯產品為店內主要核心競爭力，菜單上的配菜才提供多樣化的變換，才又順利度過核心競爭力魯肉飯失焦的危機。
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有一老闆向我吐露，他開的這家中式複合餐飲店生意其實還算不錯，但就是很奇怪利潤非常有限，不知道問題出在那?

我拿起這一中式複合餐飲店的菜單來看，菜單上大大小小字體共有48種銷售品項，更發覺其菜單中同品類的菜色，品項有過多的重覆，價格也是有14種之多。

看完菜單和詢問一些有關菜單內容及銷售情況後後，我認為這家店某些利潤，已在不知不覺中被不良的菜單設計所侵蝕，故建議店家老闆應將同品類的菜色品項刪除，簡化(留下店內招牌人氣商品及毛利高的商品，再搭配套餐模式銷售)，同時也建議老闆將原本14種價格，大幅縮減成5種統一價格。

這家中式複合餐飲店在調整菜單一個月後，就發覺進貨成本以因進貨種類和庫存數量降低而有所降低，整體營收也隨著價格的統一簡化及毛利提昇，而略有所成長。

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