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經營餐飲店有一些有關最重要的菜單訣竅報給你知,
菜單裡的樣式不要超過十樣,
樣式多寡必並不會直接影響營業收入,
也就說兩者間沒有多大關係。
顧客點完菜單到第一盤菜上桌前不能超過10分鐘,
否則即有顧客轉店消費的可能。

顧客進店後坐定後,
服務生第一動作就是要先送上菜單。

菜單內最具代表性的樣式銷售總合佔比如為30 %以下,
表示菜單設計太爛,需立刻更換菜單。

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回應編號:6233 發表對:6233 回應
繼台灣許多餐飲店業者已經在食物外包裝加上熱量標示多年,台北市寧夏夜市創下全國首例,小吃攤的主力餐點標示熱量,首波廿三家業者101年8月28日起掛上全新標示牌,而其餘一百多家業者預計年底前完成標示,但餐飲業者及消費大眾看法分岐。


有些攤商認為擔心食物標示熱量後,餐飲計算熱量必須控制好食材份量,甚至連調味料多少也要充分控管,熱量太高的餐飲會嚇跑消費者而影響生意,再說以前舊士林夜市就曾有業者做過熱量標示,但發現消費者根本不在意、或是沒卡路里熱量概念看不懂,最後因看不出任何成效而作罷。

台灣的夜市小吃,小本經營價位不高,消費者逛夜市的心態就是想要大吃大喝、放鬆一下,在意的是餐點好不好吃、價格是否實惠,消費者不會太在意熱量問題,搞熱量標示,對業績成長沒有多大的意義反而有可能對業者有其風險和一大負擔。

阿甘創業加盟網建議開店商家經營業者特別是餐飲連鎖加盟業者,推行健康飲食,理念是對也很好,但要在小吃攤料理食物外包裝加上熱量標示,特別是那些熱量高的料理,在食材、配料及調味料上,可能要先針對其原本多鹽、多糖、多肉、多油的做法做一有效控管和調整,才能讓消費者能健康飲食又能吃到同樣原有的或是更美好的好滋味。

以下是 開店商家&標示熱量實 相關經營實務經驗知識 --仍由阿甘創業加盟網提供

開店商家飲食熱量標示更全面

民眾對健康議題越來越重視,臺北市政府衛生局為市民朋友的健康權益著想,全面性地輔導開店商家對各類現煮餐點等熱食進行熱量標示,讓消費顧客更清楚的營養熱量資訊,方便選擇飲食外更能兼顧身體健康。

民眾若想要更進一步瞭解這些各類現煮餐點等熱食更清楚的營養熱量資訊,有開店商家業者亦已經逐步將營養熱量資訊公布在網站上,提供消費者查詢瀏覽食熱量高低。
餐飲業創業市集--上萬筆加盟頂讓開店創業廠商資料供創業者比較參考由阿甘創業加盟網www.ican168.com提供

新型態早餐店菜單上明確標示卡路里熱量  

國人對健康飲食越來越重視,健康飲食趨勢越來越受重視,如何健康飲食,其中有一很重要關鍵因素,就是要適當適量控制食品的熱量,確定自己每天要消耗多少卡路里熱量,及一天可能吃下多少卡路里熱量下肚,以控制吸收卡路里熱量。

有一早餐店為消費者的健康飲食把關,除選擇營養豐富的食材當食物,處理食物的方法更是要處處留心,用心為消費者調理出低熱量、低脂肪的餐飲外,還特地請來專業營養師計算每道菜餚上的卡路里熱量,在其菜單或外帶包裝上,明確標示每份早餐所含有多少卡路里熱量,讓消費民眾清清楚楚知道,一餐到底吃下多少熱量下肚,才能達到控制卡路里熱量,讓消費民眾吃得美味,健康飲食又沒負擔。
回應編號:6149 發表對:6149 回應
餐飲店主要客群是以熟客(回頭客)為主,不是過路客居多,菜色能否多變就成了經營上的最大挑戰。菜單更換速度若不夠快,就會因菜色過少,消費個2~3次也會吃膩,因此菜單多變如此才能確保熟客(回頭客)消費者的新鮮感,並拉高來客數客單價

菜單要多變且更換速度要夠快,阿甘建議餐飲業者開發新菜色可從現有菜單菜色中去做創意組合,譬如以高麗菜為菜色主角,店家除蒜頭炒高麗菜外,還可做成高麗菜捲 、高麗菜蒸鹹蛋絞肉、高麗菜炒火腿高麗菜炒干貝醬高麗菜炒開陽高麗菜火鍋燙高麗菜....等等。

另外料理可視季節和情境多做變化,一個廚藝高手,不單只會做吃的,還要會找吃的,有空就上網找一些較有創意經營及特色餐飲店家資訊,再去這些餐飲店實際消費觀摩一番,找新菜色的靈感,以做為 菜單多變的基礎。

回應編號:5850 發表對:5850 回應
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大多數餐飲業者若有一拿手招牌私房菜,早就當做店內菜單的招牌搖錢樹,任客人點用,但有一餐飲業者將其拿手招牌私房菜,搭配放在套餐裡供應,不讓顧客單點,顧客若要單點,就以產量有限,無法單點供應為由,拒絕單點。
 
 餐飲業者這般作法,其實是一銷售促進客單價創意做法,目的是誘導顧客花大錢買套餐,增加營業收入的奇招。換句話說拿手招牌私房菜當做是一香餌,誘導顧客花更多的錢買單價高獲利較高的套餐,而不是單價低獲利較低的單點。
 
 另外餐飲業界也有餐飲業業者將拿手招牌私房菜,有提供套餐亦提供單點服務,但其菜單單點私秘招牌菜價格賣的很高,消費者直覺上會覺得單點不划算,如此消費者還是會去點選套餐,而不是單點。

回應編號:5328 發表對:5328 回應
阿甘創業加盟網 www.ican168.com 日本牛肉因狂牛病之故,在二○○一年起就被阻擋於國門外,六月八日的相關公告裡也尚未宣布開放,業者販售的神戶牛」與「和牛」從何而來?

消基會99年九月上旬透過網路搜尋餐飲業者,以其在自身官方網站上公布的菜單為調查依據,以消費者身分打電話到十五家餐廳,詢問所提供神戶牛與松阪豬店家肉品來源,,有十一家「松阪豬」是來自台灣、有二家是來自「美國」、一家來自「澳洲」、一家表示「不清楚」! 餐飲業者菜單上標示高檔「神戶牛」,卻端出較便宜的牛肉,餐廳業者已涉標示虛偽不實,違反公平交易法第二十條。

餐廳業者應避免使用讓消費者混淆的菜單菜色名稱,並以顯著方式告知消費者相關進口證明或產地證明,以取信於消費者!

以下資料來源:財團法人中華民國消費者文教基金會

今年9月初,桃園地檢署查出有業者走私日本松阪牛肉,並有立委助理涉及護航,檢方起訴11人;2009年1月間,日本農林水產省委託民間公司在台灣調查,發現許多打著日本名號的產品都是「冒牌貨」。

「產自日本」在不少消費者的心目中,是和「高品質」劃上等號的,市面上一般的日本商品,價格也普遍較高。但事實上,根據我國行政院農委會動植物防疫檢疫局的公告,因日本發生口蹄疫疫情,已於今年4月22日自「非疫區」刪除,因此日本的豬肉肉品不可輸台,迄今尚未解禁;而日本牛肉部分則因「狂牛病」的影響,自2001年起,即阻擋於國門之外,最近一次於6月8日的相關公告中,亦尚未宣布開放!那麼,餐飲業者菜單上出現的「松阪豬」和「神戶牛」、甚至所謂的「和牛」等,是怎麼一回事?

為瞭解市場現況,消基會於9月上旬,透過網路搜尋餐飲業者,以其在自身官方網站上公布的菜單為調查依據,發現共有15家業者於網站菜單上標示提供「松阪豬」、「神戶牛」與「和牛」等讓消費者與「日本肉品」產生聯想的菜色!(詳請見表)

一、調查結果

(1)2家業者於網站菜單上,標示「神戶牛」菜色!
根據調查發現,有2家業者於網站公布的菜單上,列出「神戶牛」菜色:8號「信林鐵板燒」標示提供「神戶牛排」,價格1,800元;12號「烤狀元日式燒烤」吃到飽的菜色之一標示有「神戶牛雪花」,價格午餐328元、晚餐418元。
(2)2家業者於網站菜單上,標示「和牛」菜色!
「和牛」一向給人高級食材的印象,而講起「和牛」,消費者也自然而然會和日本出產的肉品產生聯想。在本次的調查中,有2家業者於網站菜單上,標示提供「和牛」菜色,包括7號「石頭燒日式碳火燒肉」吃到飽的菜色之一提供「霜降和牛」,價格329元∼429元、15號「禪日本料理」提供「精選和牛火鍋」,價格2,380元。
(3)11家業者於網站菜單上,標示「松阪豬(豚)」菜色!
在本次調查中,有12家業者於網站菜單上,標示提供「松阪豬(豚)」相關菜色:1號「七條龍碳火燒肉」提供「古香椒鹽松阪豬(薄切)」、2號「大巨人鐵板燒」提供「松阪豬肉全餐」、3號「大玉門燒烤」提供「松阪豬肉」、4號「川井鐵板燒」提供「松阪豬肉」與「松阪豬肉特餐」、5號「太將鍋日式涮涮鍋」提供「精選松阪豬肉鍋」、6號「牛角日式碳火燒肉」提供「松阪豬肉」、9號「夏慕尼」提供「蘋果松阪豬」、10號「滋賀屋日式涮涮鍋」提供「霜降松阪豚肉鍋」、11號「黑川堂日式炙燒牛台景觀餐廳」提供「黑川堂松阪豬排」、13號「樂也日式燒肉」提供「松阪豬肉」,以及14號「橘色涮涮屋」提供「松阪豬肉」。

二、肉品哪裡來?業者說法不一
在本次的調查中,有2家業者於網站菜單上,標示「神戶牛」菜色,也有2家業者標示提供「和牛」,消基會不禁要問:這樣的菜色名稱,難道不會讓消費者認為是日本進口的肉品嗎?此外消基會也發現,在豬肉的部分,被調查的業者均以「松阪豬」命名,同樣讓消費者產生這些豬肉來自日本的概念。
為進一步瞭解業者對這些肉品產地來源的說法,消基會工作人員也以一般消費者的身分去電詢問。結果提供松阪豬肉的3號「大玉門燒烤」與6號「牛角日式碳火燒肉」只回答「是進口肉品」,無法再交待確切的產地;提供「霜降和牛」的7號「石頭燒日式碳火燒肉」回答「不清楚其來源」;提供神戶牛排的8號「信林鐵板燒」回答「來自美國」;提供神戶牛雪花的12號「烤狀元日式燒烤」回答「來自澳洲」;提供精選和牛火鍋的15號「禪日本料理」回答「來自澳洲」。其他提供松阪豬肉的業者則均表示「產自台灣」。由以上的調查可以發現,同樣是宣稱「神戶牛」,有業者說來自美國、有業者說來自澳洲;還有業者表示「和牛」來自澳洲,也有業者回答消費者「不清楚」,更有所謂的「松阪豬」業者卻告知產自台灣!若該等肉品實際上並不是來自日本,餐廳業者卻採用與日本產地產生聯結的菜色名稱,將對消費者造成誤導,讓消費者以為該等肉品是產自日本的高級牛肉,則業者即涉及廣告不實。而若該等肉品來自日本,業者豈不是又涉嫌走私?

根據「食品衛生管理法」第11條:「食品或食品添加物有下列情形之一者,不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列……七、攙偽或假冒」,因此若業者提供的肉品有假冒產地的問題,依同法第29條第一項,應予沒入銷毀、第31條處新臺幣六萬元以上三十萬元以下罰鍰;一年內再次違反者,並得廢止其營業或工廠登記證照。而涉及走私進口者,依據「海關緝私條例」第36條:「私運貨物進口、出口或經營私運貨物者,處貨價一倍至三倍之罰鍰。起卸、裝運、收受、藏匿、收買或代銷私運貨物者,處三萬元以下罰鍰。」

三、消基會呼籲
(1)餐廳業者應避免使用讓消費者混淆的菜色名稱,並以顯著方式告知消費者肉品產地;譬如「和牛」,並非產自日本而是產自澳洲,業者就應該再特別加註如「產自澳洲」、「媲美松阪牛的澳洲牛肉」等說明,才不會混淆消費者;至於台灣自創的「松阪豬」,是指油花看起來像松阪牛肉般的豬頰肉,甚至還有某縣的農會,曾在網路上販售「松阪豬」,無論業者是否有意造成消費者的誤解,消基會都認為,不應該期待個別消費者有辨識與理解的能力,縱使日本豬肉被解除禁令,照理說也不會有所謂的「松阪豬」。否則,無論業者提供的「松阪豬」或其他任何足以表徵為日本肉品的菜單名稱究竟來自何處,都應出示相關進口證明或產地證明取信於消費者!

(2)衛生主管機關TFDA應研擬管理規範,並將一定規模以上的餐廳菜色,列入「食品衛生管理法」第十七條之一有關特定散裝食品應標示原產地的範圍;也可考慮制定相關的管理規則,譬如是否可使用「和牛」之類曖昧不明的名稱或可使用的條件為何?更應該依法針對坊間的餐廳,調查其肉品來源。
至於業者是否有違反「公平交易法」的問題,消基會也呼籲行政院公平交易委員會展開調查。若業者確有廣告不實的問題,涉及違反「公平交易法」第21條第一項:「事業不得在商品或其廣告上,或以其他使公眾得知之方法,對於商品之價格、數量、品質、內容、製造方法、製造日期、有效期限、使用方法、用途、原產地、製造者、製造地、加工者、加工地等,為虛偽不實或引人錯誤之表示或表徵」,而依據同法第21條第二項規定:「事業對於載有前項虛偽不實或引人錯誤表示之商品,不得販賣、運送、輸出或輸入。」而對於違反第21條的業者,依同法第41條,還可處以最高2,500萬的罰鍰。

(3)消費者若看到餐廳業者標示「松阪牛」、「神戶牛」、「和牛」、「松阪豬」等菜色,應合理懷疑其產地並非來自日本,不要白花冤枉錢或受到業者不實宣稱的吸引

回應編號:5285 發表對:5285 回應
阿甘創業加盟網 www.ican168.com 有間新開幕創意料理餐廳,主打「國王的菜單」, 其開幕宣傳促銷活動之一是裸女噱頭看板廣告,看板廣告構思取材於「國王的新衣」,「國王的菜單」 也就為其為廣告用詞,背部全裸的美女當主角,坐在位置上等待品嚐廚師端上來的美味菜餚;裸女當噱頭,招牌廣告看起來很養眼,本身吸睛效果就十足,再加上因宜蘭當地民風純樸民眾對此用裸女當噱頭的看板廣告議論紛紛,更引起各大新聞煤體的注意報導。如純粹是以開幕廣告宣傳效果角度來看此餐廳 是裸女噱頭看板廣告,開幕宣傳廣告 確實達到宣傳的成效,效果比預期超出太多了。

「國王的菜單」,是指這家創意料理餐廳業者每天會去採買新鮮食材 ,然後根據採買食材做出多款美味菜餚料理,因每天採買內容都不太相同,因此店內沒有固定菜單,因此顧客不會看到菜單,廚師現買現做,所以稱做「國王的菜單」。

回應編號:5199 發表對:5199 回應
阿甘創業加盟網 有些餐飲店家會把菜單搞得琳琅滿目,活像滿漢全席,雖然有親切的服務生會為 顧客介紹解說推薦,但還是易搞得消費顧客在還沒開始享受美食前,就已在點餐上搞得三心兩意眼花撩亂,如果再加上上門的客人詢問那一道才是招牌菜時,服務生又吱吱唔唔說不清楚或是說一大堆來時,搞得消費顧客一頭霧水甚至 有點煩不高興,那可真是大大不值。

上門消費客人最喜歡點哪幾道菜?那一道菜是店內招牌菜?再問自己,點餐尖峰時段,菜單能不能協助客人迅速點餐,又能不能把客人點過的菜單,一樣不漏正確記下來,遞交給內場廚房,內場廚房再以最短時間把餐點交到客人手上還不出錯?另外再聽聽熟客或從事餐飲業前輩的意見,也是促使你的新菜單進步最大最快的力量。譬如推出新菜單前,如能參考顧客以往的消費習性,再提供熟客或從事餐飲業前輩參考,回收意見,再做調整修正,往往就能設計規劃出一能兼顧利潤且能 聚焦滿足消費大眾口味、價格定位的菜單

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