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主題:火鍋餐飲現況與趨勢
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火鍋店淡旺季業績落差大,旺季從10月到1月,業績卻是夏天淡季時的二倍。現今火鍋以個人小火鍋與自助式火鍋吃到飽最為普遍,另外還有中式火鍋、日式火鍋、韓式火鍋、港式火鍋、台式火鍋...等種類繁多,有些保留原味,有的加以創意改良,盼能更迎合現代消費者的口味。經營火鍋店的毛利率約有60%,主要開銷以材料費用為最高。
阿甘建議最好控制材料費用在營業額的 45--35%之間、租金不宜超過營業額比率的百分之二十,人事開銷則可依淡旺時間需求來僱請員工或工讀生幫忙。圍繞櫃台的個人式小火鍋十坪左右就足夠,一般自助式火鍋面積至少要二十坪以上,才符合經濟規模,另外火鍋加盟資訊請參閱加盟檔案火鍋餐飲業。
以目前為最流行的日式涮涮鍋,口味都差不多,食材不外乎就是肉類或是海鮮,搭配一些餃類和蔬菜成本不高,但價位從120元至400元不等,現今三五步就有一家涮涮鍋店,由於競爭關係大部分涮涮鍋都採取折扣戰,打折後價格最便宜約只有100元。業者所採用的食材肉類和海鮮品質有很大的學問,但阿甘認為食材的新鮮及品質是影響生意成敗的主要因素,降低材料費用並不是一好主意。
目前台灣的麻辣火鍋店多半集中在北部,台灣的麻辣火鍋店經營型態可分成,連鎖加盟體系採取平價一價吃到飽路線及走精緻高價位化路線二種經營型態。走精緻化路線多半採取單點方式,裝潢投資成本較高,價位相對也較高。連鎖加盟體系為了區隔市場採取低價策略,店面裝潢較簡單,大部分採取平價一價吃到飽路線。
阿甘認為火鍋在餐飲文化裡仍然會繼續存在且不斷進化演變,阿甘建議若想長久經營火鍋餐飲店,因火鍋的分量、食材及湯頭佔有重要地位,所以必須要注重食材、湯頭的改革研發、做出有特殊口味及富有獨創性和變化性的商品,讓老顧客能一來再來,也才能吸引新顧客上門消費。

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回應主題:火鍋餐飲現況與趨勢:(1)

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台灣人喜歡吃火鍋,日本人也喜歡吃火鍋,台灣市面上有番茄火鍋,近來也從歐美引進的巧克力鍋、起士鍋等,以及牛奶鍋和具獨門藥膳秘方的特色火鍋,但你應該不知有水果火鍋吧,那就更不用說吃過水果火鍋。

日本出現用水果橘子或是桔子做成的專賣火鍋店,這是在台灣從來沒見過的新型態的火鍋做法。橘子火鍋,故名思意火鍋主要材料就是以橘子為主,火鍋店店家是用無農藥有機的橘子去煮,會因橘子可以去除火鍋內的魚腥味,還會飄出一股淡淡的橘子香,讓火鍋口味更美味,也讓愛吃火鍋的人有更多元化的火鍋擇選。


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如果是開一間一般式的火鍋店如涮涮鍋店,不是吃到飽式的火鍋店,一個月盈收若有在40萬能打平,若是開吃到飽的火鍋店,同樣大小的火鍋店,一個月大約要做到一倍以上起碼要80萬才能打平。

但說真的要做到80萬,要不就是你開的火鍋店坪數夠大,要不就是一次開好多家,如此大量進貨才能有效壓低食材成本,不然單獨開一家吃到飽的火鍋店,不是我喜愛唱衰,基本上營收將無法支撐你的食材成本,獲利上將會是一大問題,倒店率起碼會在八成以上。

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台灣人喜歡吃火鍋,以往火鍋店只重視湯頭的口味和食材的變化,只要料多又便宜,客人就會源源不絕。然近年來,火鍋店家數越來越多同業又同質一多競爭激烈下,讓消費者對火鍋店店格要求的提昇和衛生概念提升,已成為顧客考量消費那家的重要訣擇之一。

大部分餐飲店當然包括火鍋店經營一段時間後,往往會因廚餘殘渣、油漬或其他因素沒清理好,讓蟑螂甚至是老鼠在店內出現,這在傳統餐飲店,特別是傳統小吃店很常見此種現象。

若你還停留在經營傳統火鍋店觀念上,或是由於忙或者是懶,而無法或忽略續維護保持火鍋店明亮、乾淨和安全衛生的火鍋店消費空間,那將會使客人卻步,轉而換一家較注重店格和衛生觀念的同質店家消費!!

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有一餐飲業者學習臺灣早期原始居民為去除食物上的腥味及保持食物上鮮美的味道,同時也可保留其營養成份的食物作法,該業者改良其加熱方式,以天然氣輔助高壓蒸汽鍋傳熱至石頭鍋,成為蒸汽石頭火鍋的作法。

用這種蒸汽石頭火鍋涮菜或涮肉來吃,可保肉質鮮美的味道,同時也可保留其營養成份,更可吸收石鍋本身所具有的礦物質,所煮製出來的佳肴,讓人吃的不僅美味而且更有營養。

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一條街上如開上兩、三家同類型的涮涮鍋店後,往往會因彼此產品太過於類似區隔性不大下,演變成競價搶客的局勢,最後總有店家會鎩羽而歸。

涮涮鍋業者大都是訴求平價,以增取消費者的認同。然而也有業者將其涮涮鍋經緻化後定位為涮涮鍋中的頂級店,業者不惜花下千萬聘請日本名設計師結合國畫大師畫作,打造一美食與藝術結合的建築外觀及用餐空間,不僅在視覺上,另外在專業服務上、食材挑選上也一律堅持頂級的高標準,如店內招牌菜是採用現撈活龍蝦製作,讓消費大眾能夠明顯與一般涮涮鍋店作出市場區隔。
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過去提供平價餐飲業者的碗盤器具都相當簡陋或是隨便,無法有效提高店內消費的價值感。如今,平價餐飲業者改採提供高貴而不貴的飲食消費需求,讓客人有享受「物超所值」的心態來店消費。

我們可從大賣場或百貨公司的美食街中發現,平價餐飲業者最近都改採用大而有質感的碗盤器具盛裝,食材碗盤器具和店內裝潢皆皆呈現精緻化,以塑造出「物超所值」的消費價值感。

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